商品养护管理认知项目商品储存环境的控制与-六安职业技术学院.ppt

微 课 课程名称：园艺产品贮藏与加工技术 课程类型：职业岗位核心课程 学习情境：园艺产品加工技术 微课名称：泡菜制作 微课编码：0227210060601 情境六 园艺产品加工技术 - 掌握泡菜制作的主要流程及其技术要求 知识目标 掌握各种泡菜制作工艺处理对其品质影响 能力目标 培养吃苦耐劳和团队合作精神 素质目标 任务二 果蔬腌制 活动 泡菜制作 泡菜制作 泡酸菜是指泡菜和酸菜而言，是利用食盐溶液或食盐来腌制或泡制各种鲜嫩蔬菜，利用乳酸发酵作用而制成的一种带酸味的腌制品。 泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 一、泡菜工艺流程 原料 选别 修整 清洗 入坛泡制 泡菜盐水配制 发酵成熟 成品 商品包装 二、工艺要点 (1) 泡菜的品质规格 优质泡菜具有：清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，盐2%～4%，酸（乳酸计）0.4%～0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。 (2)原料选择 原料要求：具有组织紧密，质地嫩脆、肉质肥厚，不易发软，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可作泡菜原料。 (3)容器选择 泡菜坛以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可用玻璃钢、涂料铁制作，这些材料不与泡菜盐水和蔬菜起化学变化。 泡菜坛使用前要注意的事项： ①坛外观检查；