食品营养学大题目.docVIP

实用文档 文案大全 第一章 五、简答题 1.衡量蛋白质利用率的指标有哪些？它们的基本含义是什么？ 衡量蛋白质利用率的指标很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，主要指标有四种。 ①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，表明被机体利用程度越高。 ②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。 ③蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度。 ④氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。 2.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。 蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用 应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好 3.氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义？正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害？ 4.如何评价膳食蛋白质的营养价值？ 5.哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸？哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸？ 6.如何评价膳食脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养