20121206啤酒基础知识分享.docxVIP

啤酒基础知识 一、 啤酒 啤(pí)酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]饮料酒。 啤酒含有一定量的CO2，一般0.42%（m/m），可以形成洁白细腻的泡沫。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。 啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。 啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2—5%。国外为3—5g酒精/100g啤酒，一般不超过8g，在我国一般为3.4—4g酒精/100g啤酒（m/m）。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。这种标度方法仅见于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。啤酒的浓度变化较大，在10—20°Bx之间。我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为8—18°Bx的10余种啤酒，其中原麦汁浓度为10—12°Bx的啤酒产量最大，生产厂家也较多。 二、 啤酒的历史 1、世界情况 啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生产和不饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。 最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲，人们曾用一种名叫格鲁特的药草及香料为啤酒提味，因这样做就需要医学知识及多种材料，故啤酒只能主要在修道院生产。但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，因为在那里蛇麻花是随处可见的植物。蛇麻花即啤酒花，简称酒花，在全世界啤酒酿造工业中，一直沿用至今。人们还利用单宁来澄清啤酒，并抑制杂菌繁殖。由于林德（Linde）发明了冷冻机，使啤酒的低温两段发酵成为可能，而啤酒口味更趋柔稳。巴斯德（Pasteur）发明的在60℃下保持30min以杀灭酵母和杂菌的方法，使啤酒的保存期大为延长。近几年来，膜过滤等技术的迅速发展，使“纯生啤酒”的生产成为现实。 2、啤酒在中国的传播 根据《尚书》-《说命篇》记载，中国的啤酒最早出现在商代，不过当时不叫啤酒，而叫“醴”。中国近代的啤酒是始于20世纪初，俄罗斯技师1900年在哈尔滨建立了第一家作妨，德、英国人1903年在青岛建立了英德啤酒厂，民族资本家在1915年建立了五星。解放初中国年产啤酒为0.7万吨，1988年成为世界第二，2002年超过美国成为世界第一生产大国,到07年中国啤酒年产量实现连续六年稳居世界第一,成为名副其实的啤酒生产大国 。 初创期特点：1、原材料全部进口；2、技术由西方控制；3、饮用者为在华外国人、城市上层华人； 三、 啤酒的营养成分 1、啤酒是由发酵的谷物制成的，啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。 科学研究表明，啤酒中含有人体所需的17种氨基酸，其中有8种不是人体所能合成的，人体必需氨基酸占12—22%，含有12种维生素（尤以B族维生素最突出）以及矿物质等多种营养素。啤酒具有较高的热量，1L啤酒的热量可达1779KJ。因此，早在1972年7月墨西哥召开的第9届世界营养食品会议上，啤酒就被正式推荐为营养食品。 一瓶啤酒的热量相当于4个鸡蛋、一磅牛奶、300克猪肉产生的热量 2、以下几类不宜饮啤酒的人群： 　　消化道疾病患者，比如患有胃炎、 胃溃疡、结肠炎的病人； 肝脏病患者，有急慢性肝病的人，其肝脏功能不健全，就不能及时发挥其解毒等功能，容易发生 酒精中毒，而且酒精会直接损伤肝细胞；心脑血管疾病患者和 孕妇也不宜喝啤酒。熊教授还特别提到，有些人对 酒精过敏，一喝啤酒就会出现过敏性皮疹，这类人慎喝。此外，婴幼儿、老年人、体弱者和一些 脾胃虚寒病人也不宜饮用啤酒。 四、 啤酒的风格 啤酒风格又称典型性，风格由其色泽、透明度、泡沫、香气与口味体现，在啤酒酿造过程中形成。色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口味甜而醇口感偏干，泡沫好，高档司陶特的酒精含量高。以Guinness Stout为著名。也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同。 五、啤酒酿造原料 1、酿造大麦麦芽——麦芽是啤酒的灵魂 大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。（六棱大