4-第四章碳水化合物.ppt

糖又称碳水化合物，它主要来自植物。 第一节 碳水化合物的性质与分类 根据单糖的聚合度，碳水化合物可以分为三类： (1)单糖 不能被水解的简单碳水化合物。 (2)双糖 (3)多糖(高聚糖) 单糖聚合度＞10的复合碳水化合物。 一、单糖 在食物中比较重要的有戊糖和己糖 1．戊糖 2．己糖 (1)葡萄糖 (2)果糖 果糖的代谢不受胰岛素影响，故糖尿病人可适量食用果糖。果糖甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。 葡萄糖、果糖和半乳糖广泛存在于大多数水果和蔬菜中。 如：甘薯、马铃薯、甜玉米、洋葱、葡萄、蜂蜜中含量丰富。 二、双糖类 双糖类：双糖有三种，即蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖几乎存在于所有的水果蔬菜中。麦芽糖存在于发芽的植物中，淀粉经消化道分解后可产生麦芽糖，乳汁中乳糖含量丰富。 蔗糖 蔗糖易发酵，被牙垢中的细菌和酵母作用，产生酸，引起龋齿。长期大量食用蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。 蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。 白糖包括白砂糖和绵砂糖。 红糖是用机制甘蔗糖的糖液浓缩结晶而制得。其蔗糖含量在89％以上，其余为糖蜜、还原糖和杂质等。杂质包括胡萝卜素、钙、铁质等。每1kg约有450mg钙和20mg铁。因而红糖的营养价值大大高于白糖。 冰糖是白砂糖按一定的工艺结晶的再制品。 三、多 糖(高聚糖) 多糖按能否被人体所消化吸收，可分为可消化多糖和不可消化多糖。 1．可消化多糖 (1)淀粉 (2)糊精 (3)糖原 2．不可消化多糖 (1)果胶 果胶是一种优良的食品添加剂，最新研究表明食物中的果胶可降低食物胆固醇的吸收率，有利于血液中胆固醇的降低。 (2)纤维素 纤维素的化学结构与淀粉相似，是以β-l，4糖苷键相连的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解，因为人体内的淀粉酶只对空间结构为α-1，4糖苷键连接的淀粉起作用。 现代科学研究证实，不可消化的膳食纤维具有调节血糖、降低血脂、润肠通便等保健功能。 第二节 碳水化合物的生理功能 1．构成机体组织 2．供给热能 糖类是人热能的主要来源，每lg碳水化合物可提供热能16．7kJ(4kca1)。 3．抗生酮和保护、节约蛋白质的作用 由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体，引起酮症。 酮体是脂肪代谢的产物，包括乙酰乙酸，β-羟丁酸及丙酮。其中乙酰乙酸及β-羟丁酸均为强酸。 患糖尿病时，因为糖代谢紊乱加重，细胞不能充分地利用葡萄糖来补充能量，只好动用脂肪，脂肪分解加速产生大量脂肪酸，超出了机体利用的能力而转化为酮体。 当超过肾脏排酮阈时，酮体从尿中排出，所以尿中出现酮体。 4．解毒作用 肝脏内的糖原水平在机体对毒物的抵抗力和对某些化学物质的解毒作用中有重要的意义。 若人体内肝糖原丰富，则对疾病的抵抗力较强，同时对四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有较强的解毒作用。 糖尿病与碳水化含物 糖尿病是一种与内分泌有关的常见病，由于胰岛素分泌不足有关的常见病，由于胰岛素分泌不足，无力调节血液中葡萄糖的浓度，导致血糖浓度居高不下，从尿液中排出葡萄糖，造成浪费。 配合药物治疗，适当控制膳食，可以减轻糖尿病的症状，接近健康人。 司机若适量吃些甜食，可使反应更灵敏。奥地利医生曾对出事汽车司机的血液进行过化验，发现食糖量明显偏低。学者们认为，血液里缺糖易引起血管狭窄，致使注意力不集中。 医生们建议，跑远道的汽车司机，要随身携带一些白糖。 国外的最新报道认为，老年人吃些白糖，有助于提高记忆力。 乳糖与乳糖不耐症 在儿童阶段，体内有充足的乳糖酶来分解乳汁中的乳糖，但长大后，有相当一部分人肠液中乳糖酶分泌减少，少了这一酶，乳糖就不能分解，机体不仅无法吸收利用，而且乳糖到了大肠被肠道细菌发酵，产生一些小分子的化合物，刺激消化道，引起腹泻、胀气等紊乱。 这一病症被称为乳糖不耐症。 以往人们认为，乳糖吸收不良者在于人体内乳糖酶功能减弱，因而在喝牛奶之后常常会出现腹痛或腹泻等不良症状，也就是所谓的牛奶腹泻症，虽然牛奶腹泻症不算病，但却被告知应忌喝牛奶。 这就使一些人与营养价值很高的牛奶无缘。 体内乳糖酶先天性的缺少与牛奶过敏不同。乳糖吸收不良的人，只要一次喝牛奶的量不大，就不会有什么大碍。 如果还不放心，可采取每次少量饮用