水产品保鲜技术(诚毅)--第一章水产品的保活运输及储存.pptVIP

（四）pH值对鲜活水产品生理特性的影响(续) 　　水中的总氨由非离子氨(NH3）和铵根离子(NH4+）组成，非离子氨对鱼类有很强的毒性，而离子态铵是无害的。NH3和NH4+之间的浓度平衡一般由pH和温度决定，有毒的NH3的浓度随着pH和温度的升高而增大。另外，浮游植物的大量死亡或水污染，NH3浓度也会升高。出现氨中毒后，分子氨和氧气竞争与血红蛋白结合，从而造成鱼类组织缺氧，同时造成鱼类血液中NH3含量增高，出现神经中毒症状，严重者因缺氧而死亡。 （五）水质对鲜活水产品生理特性的影响 1.悬浊物对水质的影响 　黏液、剥离的组织碎片、有机物等悬浊物易附着于鳃孔上，影响气体交换的有效面积，导致摄氧困难。悬浊物的存在易滋生微生物，使水中的氧气含量减少，导致鱼的生长环境恶化。过滤可有效地除去水中的悬浊物。为了提高活鱼运输时的存活率，长途运输时一般使用密封循环过滤式水槽、水箱或使用开放式循环水体以保持运输水体的清洁。短途运输作业中可在运输前和运输途中换用清洁的水。 2.排泄状况对水质的影响 　　不同鱼种以及同一生物的不同器官的排泄状况不同。鱼类常见的排泄途径和排泄物主要有呼吸器官排泄二氧化碳和氨，皮肤排泄黏液、水分和无机盐。水生无脊椎动物的肾脏主要排泄氨和尿酸，海水脊椎动物主要排泄尿素，肠道主要排泄粪便和无机盐。 　　排泄物污染水质，影响活体运输生物的呼吸，加速微生物的生长和繁殖，缩短存活时间。一般可通过停喂饵料和暂养等方法使其先排空而减少运输过程中排泄物的排出量。具体的停食时间应根据鱼的品种和季节进行合理调节，夏季一般1～3天、春秋季5天、冬季7天。 （五）水质对鲜活水产品生理特性的影响（续） （六）盐分对鲜活水产品生理特性的影响 　　淡水鱼和海水鱼的耗氧量均随水中盐含量的升高而减少。水中的盐类有氯化物、磷酸盐、碳酸盐、氮化合物和硫酸盐等各种盐类，它们主要通过改变水的渗透压而影响鱼类正常的生理活动。不同盐度的水域适应不同的鱼类生活。不少鱼类具有很强的渗透压调节功能，因而对盐度缓慢变化有很高的耐性，但这种调节作用只能局限于一定盐度范围，如果盐度过大或变化过于剧烈则导致应激反应的出现，甚至使鱼体生理失调或危及生命。 　　当鱼类受到强烈的外界刺激时会产生剧烈运动，造成供氧不足，产生大量乳酸，破坏血液中正常的酸碱平衡，增大活鱼运输放养后的迟发性死亡率。此外激烈运动还可造成鱼体黏液和鳞片脱落，体表受伤，微生物感染可能性增大，从而提高其运输死亡率。运输过程中可能发生的外界刺激主要有温度的变化、剧烈的震动、强烈的光照和噪声等。 （七）外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响 1.鱼类对环境的适应性与应激性 （七）外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响（续） 　　鱼类与其他生物体一样都具有一定的环境适应性。鱼体不仅能耐受环境因素的变化，发生一定的反应，而且在某些环境因素的长期作用下能相应地改变自身的机能和结构。鱼体与水环境之间时刻存在着对立统一关系，当水环境改变时，它能通过内部的调节作用改变相应器官或系统的代谢和生理活动水平，使鱼体与环境在竞争中经常保持着动态平衡，但是当外界环境条件的改变过于剧烈而持久，以至于超过了鱼体的适应能力或忍耐限度就可能破坏鱼体与外环境的平衡。因此外环境因素既是鱼类生活、生长、繁衍不可缺少的条件，又是影响鱼类健康、萌发疾病的温床。 鱼类受到一个或多个外界环境因素的不良刺激作用所产生的非特异性的反应称为应激反应(Stress response)。应激反应是鱼类对不良环境因素刺激的忍受达到或接近极限时所表现的异常状态。偏离鱼类正常生活范围的不良刺激因素称为应激原(stressor)。应激反应不是独立的疾病，但应激反应可影响鱼类健康，降低鱼体对饵料的消化和吸收，导致生长发育不良、内分泌调节紊乱、存活率降低和多种疾病的发生，从而造成生长受抑制并可能引起死亡的后果。养殖生产或运输作业中可通过合理的管理以及保持良好环境质量来避免或最大程度地减少应激因素的影响。 1.鱼类对环境的适应性与应激性（续） （七）外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响（续） 鱼类的应激反应主要表现为警觉性增加、活动加强、运动增加、呼吸加快、顶流逆进和群体活动明显，常聚集在一起，跃跃欲试，躁动不安，争向水面活动，翻滚弹跳，进而表现惊恐逃避、躲窜、无休止地游泳。这些典型的第一阶段的应激反应现象，经过一定时期后鱼类进入第二阶段的应激状态，出现活动减少、游动缓慢、群体聚集势头降低、单独游动至水面、不吃食、虚弱、无精打采、精神沉郁、轻微浮头，逐渐发展至严重浮头、体色变深、衰竭、肚腹朝上、时沉时浮或沉入水底、侧睡不支、接近死亡等表现。 1.鱼类对环境的适应性与应激性（续） （七）外界刺激对鲜活水产品生理特性的影响（续） 鱼类的应激反应可以分为三个类型。①突发型。受到不良因素强烈