生鲜部门的管理原则.ppt

水产品鲜度检查依据 一 、虾类——外壳或头部之颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须完整有腥味及氨味之原料亦是鲜度不良。以手指头捏一块肉，用指与食指研磨、肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。 二、 贝类——外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜度良好，倘肉有变黄之现象者，其鲜度欠佳，有恶臭及腥味之原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。 三、 软体类——色泽有光泽者鲜度良好，肉质具有弹性鲜度亦佳，味道变酸变臭者表示有腐败现象、鲜度不良。肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。 五 加工处理方法 1. 原料采购来源：包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂 2. 验收：须详细核对定单之规格、数量，并测试原料的表面与中心温度 3. 敷冰：是指利用碎冰块降低水产品的品温 4. 原料进库与解冻：冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法 5. 一次处理：去鳞、去鳃及内脏、清洗 6. 冷水机处理：须控制温度在-1°C～2°C之间，处理时间约在15分钟左右 7. 二次处理：整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼、三片鱼、段块肉、鱼排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨 8. 装盒、包装：须依商品之种类、个体大小以及处理方法而加以规划 9. 价格策略（定价）：随时机动调整，增加竞争能力 10. 贮存：根据不同水产品之温度确定保存期间 六 陈列基本知识 1、 最好辅以植假草来衬托其美感 2、 种类、品项齐全