食品营养与健康公选课考试内容.docxVIP

一、什么是健康？指身体健康、心理平衡和社会适应能力、道德完善都处于完美状态。 影响健康的四个因素1.环境17%2.生活方式60%3.卫生医疗条件8%4.遗传因素15% 四、有助于健康的生活方式(1)每日7小时睡眠 (2)有规律的早餐 (3)合理饮食 (4)不吸烟 (5)不饮或饮少量酒 (6)控制体重(7)有规律的锻炼 WHO提出“健康四大基石”：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡 五、亚健康状态 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 亚健康有哪些表现？心理：精神不振、情绪低落、反应迟钝、失眠多梦、注意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑等。生理：莫名疲劳、稍一运动就气短、腰酸腿疼、时常心慌、浑身乏力、经常头疼。 引发亚健康的原因 1.不合理饮食2.过度精神压力3.缺乏运动4.生活不规律5.睡眠不足 六、营养与健康的关系1、生命的整个过程都离不开营养2、人的体格发育受到饮食营养的影响3、人体健康与疾病受到饮食营养影响 七、营养及营养素的概念是指人体从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的过程。 营养素食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质称为营养素。 第一章人体需要的营养素 第一节 蛋白质 蛋白质的生理功1．构成和修补机体组织2．构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能3. 调节人体渗透压和体内酸碱平衡4．提供热能：4.0 kcal/g 二、蛋白质的构成单位-氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。 三、蛋白质的营养分类1、完全蛋白质2、半完全蛋白质 3、不完全蛋白质 四、蛋白质互补作用的运用1.粮豆混合2.素什锦 3.腊八粥 4.蛋炒饭 5.荤素搭配 五、蛋白质缺乏的表现1．头发指甲易断。2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3．贫血、手脚冰凉。4．抵抗力低、易感冒5．胃肠功能差、消化不良。6．严重缺乏可致水肿。7. 消瘦，儿童体型矮小 蛋白质过多危害①代谢产物增加，加重肾脏负担。②增加钙的排出，加剧骨质疏松。③增加患高血脂症、冠心病的危险。④容易诱发癌症。 第二节 碳水化合物 分类1.单糖2.双糖蔗糖（1.0）＞麦芽糖（0.3）＞乳糖（0.2） 3.糖醇(糖尿病食品甜味剂)4.低聚糖{作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。}5.多糖 二、碳水化合物的功能1、供给能量：4.0 kcal/g葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源2、构成肌体组织—糖脂、糖蛋白、核糖等3、节约蛋白质作用4、帮助脂肪代谢—抗生酮作用 5、保肝解毒作用 膳食纤维的作用1.有利于排便，防止便秘2.降低胆固醇、降血脂、预防胆结石3.容易产生饱腹感—减肥食品4.有利于预防糖尿病 5.促进体内有害物质的排出，预防癌症 第三节脂类 脂肪：食用油脂 类脂：磷脂，胆固醇、植物固醇。 ﹙一﹚脂肪酸的概念1.饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。2.单不饱和脂肪酸:它具有降低坏胆固醇(LDL)、提高好胆固醇(HDL)比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。3.多不饱和脂肪酸：植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高HDL含量、减少血栓的产生。缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。 ﹙二﹚必需脂肪酸必需脂肪酸：有亚油酸和α—亚麻酸两种 ，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中。可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。 ﹙三﹚反式脂肪酸 危害 1、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍；2、容易发胖；3、降低记忆力；4、诱发癌症、糖尿病；5、影响生长发育；6、影响男性生育能力； 脂类的生理功能1、供给和贮存能量： 9千卡/克2、构成机体组织。3、维持体温,保护内脏。 4、促进脂溶性维生素的吸收。 5、 提供必需脂肪酸。 胆固醇的生理功能①细胞膜重要成分。②合成胆汁酸和维生素D的原料。③合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。 第四节 能量 一、生热营养素 蛋白质 4千卡/克 脂 肪 9千卡/克 碳水化合物 4千卡/克 二、人体的能量消耗主要用于：（一）基础代谢 （二）体力活动 （三）食物特殊动力作用 基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即人体在安静和恒温条件下(20ｏC )，禁食12小时