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的响应面分析。利用DesignExpert软件对数据进行二次回归分析，从而确定最佳菌
株配比，即嗜盐四联球菌：木糖葡萄球菌：腐生葡萄球菌=1：l：1。通过测定各个发
酵试验组与空白对照组的感官指标、理化指标和微生物指标，得出接种发酵的鱼制品
明显优于空白对照组，而混合发酵鱼制品又胜于单菌株发酵，其中以最佳菌株配比发
酵的鱼制品最优，其产品香气浓郁，肉质鲜美，弹性足。
(4)发酵产品的安全性评价：通过7d灌胃试验，观察6组实验组的小鼠，其
形态表现上无明显差异，且与阴性对照组(蒸馏水)小鼠相比也无明显差异。在检测
发酵鱼制品对生殖细胞的致突变性时，检测到各个剂量试验组小鼠的精子致畸率与阴
性对照组(蒸馏水)及各个剂量试验组相比较差异极显著(p0．0t)，表明发酵鱼制
品对生殖细胞无遗传毒性。通过检测发酵鱼制品对体细胞的致突变性，结果显示各个
剂量试验组与阴性对照组(蒸馏水)微核率相比差异不显著(p0．05)，阳性对照组
(环磷酰胺)微核率与阴性对照组(蒸馏水)及各个剂量组相比均有极显著差异(p
O．01)，表明发酵鱼制品也对体细胞无遗传毒性。因此可初步判断该鱼制品为安全
食品。而用于该制品的微生物发酵剂及发酵过程也被认为是安全的。
关键词：梅香鱼，微生物，种群结构，发酵菌株，筛选
Microbial Structure
Researchon PopulationAnalysis
andFermentationStrains of
Screening
FermentedFish
Meixiang
Abstract
Thefermerntationoftraditionalfermented fish onthe
process Meixiangdepended
tothe
which of wasnotstabledue
natural
enrichment，theproducts
microorganisms quality
ordertocontrolthe
effectsof factorsandtheunstablemicrobesoffermentation．In
many
usedto
ofthe ofuncultureandculturewere
qualityproductseffectively,thetechnologies
themicrobial and structureof fermented
analyze diversitypopulation Guangdong
isolatethedominantstrains innatural
fish，and
Meixiang participate
natural
the ofthedifferentfermentationtoartificialsimulate
preparation
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