调味类原料的种类—鲜味..pptVIP

鲜味调味料 （一）鲜味调料概述 鲜味是指存在于一切食物中（含调味品等）的鲜美味道，烹调中主要是指用来增加菜肴鲜味的调味原料。鲜味中的呈味物质有酰胺、核苷酸、氨基酸、肽及有机酸等，鲜味不能在烹饪中独立存在，必须在有咸味基础上才能体现出来；因此，人的舌头是不能直接尝出鲜味的。但鲜味也不能无限量的使用而产生负面影响，抑制人的食欲，产生不适症状。 鲜味是许多复合味菜点的主要调味用料之一，过多添加鲜味调料会压抑菜肴的本味。常用的鲜味调料有味精、蚝油、鱼露、虾籽等，同时烹饪过程中的动物鲜汤也是极好的鲜味来源。 二）鲜味调料的种类 1．味精 味精（gourmet powder）是以粮食为原料（小麦中的面筋蛋白质或淀粉），经过水解法或发酵法制成的一种液态或白色结晶性粉末或柱状结晶体的调味品。又称味素、味之素、味粉等。学名“谷氨酸钠”。 （1）形态特征及品种产地 味精（如图10-16味精所示） 目前，我国各地均有味精生产，著名品种有上海天厨味精、河南莲花味精等。 （2）营养及性味功效 中医认为，味精性平、味酸，具有开胃、助消化之功效；可用于治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病症。患有高血压症的病人不但要限制钠盐，也要控制味精的摄入；每人每日的味精摄入量不应超过20克，一岁以下儿童不宜食用。 （3）质量标准 味精品质以色白味鲜，颗粒均匀，干燥无杂质，尤以谷氨酸钠含量高的粮食味精为好。 （4）烹饪应用 味精的主要作用是增加菜点鲜味，烹调时应注意其使用量、适宜温度及投放时机。 2．蚝油 蚝油是利用蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，或以煮鲜牡蛎时的汤汁，经浓缩后调配而成的一种液体调味品。又称牡蛎油，蠔油等。 （1）形态特征及品种产地 蚝油（如图10-17蚝油所示） 蚝油主产于我国广东、福建等地，著名品种有李锦记蚝油、三井蚝油、海天蚝油等。 （2）营养及性味功效 中医认为，蚝油性微寒、味咸涩；具有滋阴、养血、补五脏、活血、充肌之功效。 （3）质量标准 蚝油品质以色泽棕黑、汁稠滋润、鲜香浓郁、无异味、无杂质者为上品。保管时应注意清洁，勿沾生水，存放阴凉通风处，防止出现污染、干燥、生霉等现象。 （4）烹饪应用 蚝油在烹调中的主要作用是提鲜、增香、调色。既可用于炒菜中，又可用于炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等，滋味异常鲜美。蚝油还可作味碟，供煎、炸、烤、涮等方法烹制出的菜肴佐味使用。 3．鱼露 鱼露是以小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、晒炼并灭菌后得到的一种色呈琥珀，味道极为鲜美液态调味品。又名鱼酱油、鱼卤、虾油、虾卤油、鲶汁等。鱼露是发源于广东潮汕的咸鲜味调味品，与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”。 （1）形态特征及品种产地 鱼露（如图10-18鱼露所示）呈琥珀色，味道咸而带有鱼类的鲜味。鱼露产于我国的福建、广东、浙江、广西及东南亚各国。著名品种有福建民生牌鱼露、越南虐库曼鱼露、泰国南普拉鱼露、马来西亚布杜鱼露、菲律宾帕提司鱼露和日本盐汁鱼露等。 （2）营养及性味功效 一般人皆可食用鱼露，但“痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎”患者不宜食用。 （3）质量标准 鱼露品质以澄清、透明，气香味浓，无苦涩味，以橙黄色、琥珀色或棕红色者为上品，如呈乳状浑浊则属次品，贮藏过久出现絮状物或结晶沉淀者不可使用。 （4）烹饪应用 鱼露的烹调运用与酱油相似，有起鲜、增香、调色的作用。。以鱼露参与调味的菜肴有：鱼露芥蓝菜、铁板鱼露虾、菠萝鸡、白灼明螺片等。 4．虾籽 虾籽是以虾桡足间抱卵的鲜虾洗净后用曝晒法或入锅微火焙法（亦有盐腌后）干制而成的鲜味调味品。又称虾子、虾卵、虾蛋。我国明代已有食用虾籽的记载，为我国传统的天然鲜味调味品。　 （1）形态特征及品种产地 虾籽（如图10-19虾籽所示）有海虾籽、河虾籽两种。干虾籽色泽红润，每年夏秋季节为虾籽加工期。我国主产于江苏河湖地区和沿海地区，河北、山东沿海地区亦产。 （2）营养及性味功效 中医认为，虾籽性温、味甘，具有助阳事、通血肠的功效。《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓：虾籽“鲜者味咸甘，皆性温助阳，通血脉。” （3）质量标准 海虾籽以色泽红润或金黄、粒圆、身干、洁净、无灰渣杂质为好； 河虾籽以颜色深黄似黑、粒圆、味淡、身干、无灰渣杂质为佳。 （4）烹饪应用 虾籽具有浓郁的鲜香味，多作增鲜、提香的调味料，并采用以水为传热介质的加热方法烹制菜肴。