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应用 ASLT 法预测软面包的货架期任亚妮，车振明 *，靳学敏，汪彬彬（西华大学 生物工 应用 ASLT 法预测软面包的货架期 任亚妮，车振明 *，靳学敏，汪彬彬 （西华大学 生物工程学院，四川 成都 610039） 摘 要：简要介绍食品储存期加速测试法，并采用该方法对某品牌软面包的货架期进行预测。通过检测食品的感官、 理化和微生物指标，得到了 47 ℃下的食品货架期为 2 d，37 ℃下的食品货架期为 6 d，由以上数据最后得到 20 ℃下的 软面包商业货架期为 24 d~39 d。 关键词：食品储存加速测试法；软面包；货架期 Application of ASLT Method in Predicting the Shelf Life of Soft Bread REN Ya-ni, CHE Zhen-ming*, JIN Xue-min, WANG Bin-bin （Xi Hua Universeity, College of Biological Engineering, Chengdu 610039, Sichuan, China） Abstract：This article describes the method of accelerated shelf -life testing briefly, then use this method to predicte the shelf-life of soft bread .Through the detection of food sensory, physicochemical and microbiological indexes, the shelf-life of soft bread was found 2 days when put under 47 ℃, 6 days under 37 ℃, based on the above obtained data ,we find the commercial shelf-life of soft bread at 20 ℃ is 24 d-39 d. Key words: accelerated shelf-life testing; soft bread; shelf-life 食品必须保证安全性，质量优，健康并且经济；同 时，食品还应当在各种储存条件下尽可能长的保持其 规定的质量[1]。根据 1993 年 IFST（英国食品科学与技 术学会）的定义，食品保质期，即食品货架期是指：食品 自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中， 它所能保持质量不变的时间段[2]。 食品从原料生产、经过贮藏、运输、加工到产品销 售储存中受到很多因素的影响，可简单归纳为：微生物 因素的影响（致病菌和腐败菌）；化学因素的影响（脂肪 发生的水解、脂肪酸氧化、聚合），物理因素的影响（水 分迁移），温度的影响（温度的升高或降低引起的化学 反应速率变化）[2]。因此，每一过程中食品无不涉及到 一系列的变化，如质地、风味、颜色、营养价值变化和安 全性的降低[3]。如表 1 所示。 通过对食品劣变机制的研究，快速、准确的预测 出食品货架期是非常必要的，任何袋装食品都需要进 行强制食品货架期预测，这是食品生产者的义务。因 表 1 在食品加工或贮藏中可能发生的变化分类 To classify the possible changes in food processing or storage Table 1 属性 变 化 质地 风味 颜色 营养价值 失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质地软化 出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香 褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩 蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利 用性改变 产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质 安全性 此，食品货架期的预测是食品开发过程和食品生产体 系的一个重要部分。一方面，满足在产品开发阶段，快 速的估计出产品的大致货架期；另一方面，在实际的产 品投入市场中，寻找反应动力学参数，为保证食品的安 全质量做进一步的工作。本文以 ASLT 法为指导测定 新开发的某品牌软面包货架期。 1 ASLT 法简介 1985 年，Schmidl 和 Labuza 提出的食品储存期加 速测试法，ASLT（Accelerated shelf-life testing），是一种 有效、快速的预测食品货架期方法，现在已经被大量地 应用在食品科学的研究中。为了有效生产和上市新产 作者简介：任亚妮（1986—），女（汉），硕士研究生在读，研究方向：食 品生物技术。 * 通信作者 贮藏保鲜任亚妮，等：应用 ASLT 法预测软面包的