08卫检卫生理化检验食品绪论和添加剂.pptVIP

（7）用葡萄糖标准溶液标定斐林试 剂的浓度。如果样品中含有其他的还 原糖，测定结果都以葡萄糖计。 简介高锰酸钾滴定法 【原理】 样品除去蛋白质后，其中还原糖将铜盐还原为氧化亚铜( Cu2O)。加入硫酸铁 [Fe2(SO4)3 ]试剂， Cu2O 被氧化成铜盐，硫酸铁则定量形成亚铁盐(FeSO4),再用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐（FeSO4） 。根据高锰酸钾标准溶液消耗量，计算氧化亚铜量（mg）。再查表5-3-2得相应还原糖含量，换算为食品中的还原糖含量。 【测定】 ⑴取代表性食品样品，加水浸取还原糖，过滤后制成样品液。 ⑵吸取50ml样品液于400ml烧杯中，加碱性酒石酸铜甲液和乙液各25ml，加热并在4min内沸腾，再准确煮沸2min，用G4（P158 数字越大，孔径越小）垂溶漏斗趁热过滤，用热水洗涤烧杯和沉淀。 ⑶将漏斗和沉淀放回烧杯中，加Fe2(SO4)3及水，搅拌使Cu2O溶解。以0.02mol/LKMnO4标准溶液滴定至微红色终点。 【方法比较】 高锰酸钾滴定法与斐林试剂滴定法相比较 　高锰酸钾滴定法是国标第一法，较准确，因其终点容易观察，由无色→淡红色，颜色变化较灵敏。但实验较麻烦。 斐林试剂直接滴定法较简单，但滴定终点不易观察，由蓝色→无色，颜色变化较迟钝。 蔗糖的测定 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，是双糖，没有还原性，不能用测定还原糖的方法直接测定，需要在一定的条件下水解为单糖后再用测定还原糖的方法来测定。 测定步骤: 1.水解前还原糖的测定 样品经处理后按还原糖测定方法测定 2.水解 吸取样品处理液50ml于100ml容量瓶中,加6mol/L盐酸5ml,在68~70℃水浴上加热15min.冷却后加甲基红指示剂2滴,用200g/LNaOH中和至中性,加水至刻度,摇匀备用. 3.水解后还原糖的测定 取上述水解液按还原糖测定方法测定 但计算时要注意：由于蔗糖水解后，两个水解产物的分子量都各为180，计算时其分子量比蔗糖分子量342增加了18克，所以由还原糖测定量来计算蔗糖时要打点折扣，即蔗糖含量=还原糖含量×0.95 如果样品中除蔗糖外还含有还原糖，则要做水解前和水解后的还原糖的测定，其计算公式为： 蔗糖含量=（R2-R1）×0.95 式中：R1为水解前，R2为水解后 淀粉的测定 淀粉是多糖，属于非还原糖，利用淀粉不溶于水的性质，用水溶解样品可除去所有水溶性的单糖和双糖，然后将淀粉水解成葡萄糖，用测定还原糖的方法测定后再折算成淀粉含量。 测定步骤: 1. 样品经处理(洗除脂肪和可溶性糖类) 精密称取样品2~5g置于放有折叠滤纸漏斗内，先用50ml乙醚分5次洗除脂肪，再用85%乙醇约100ml洗去可溶性糖类。 2.水解 (1) 水解到麦牙糖阶段 将上述残留物移入250ml烧杯中，并用水50ml分次将滤纸上的残渣转入烧杯内。将烧杯置沸水浴中加热15min，使淀粉糊化，放冷至60℃以下，加淀粉酶溶液（或麦牙汁）20ml，维持55℃-60℃水解1h，并时时搅拌。然后取出此液1滴，加碘液1滴，如显蓝色，则再加热糊化并加淀粉酶溶液（或麦牙汁）20ml，保持温度水解并用碘液检查不显蓝色为止。再加热至沸，然后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混匀过滤。弃去初滤液. (2)水解到还原糖阶段 吸取50ml滤液于250ml锥形瓶中，加6mol/L盐酸5ml，装上回流冷凝管，在沸水浴中回流1h。冷却后，加甲基红指示剂2滴。用200g/L氢氧化钠溶液中和至中性，转入100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀，取此液测定还原糖。 同法另取水50ml及同量淀粉酶（或麦芽汁）作空白实验。 3.水解后还原糖的测定 取上述水解液按还原糖测定方法测定 注意：（C6H10O5）n＋nH2O→n C6H10O6 （淀粉） n葡萄糖 162×n n ×180 因此，淀粉含量计算式中校正系数为0.90 重点要求： ⒈记住碳水化合物的种类和理化性质 ⒉记住斐林试剂的组成和作用 3.理解直接滴定法的原理及其计算 4.熟悉直接滴定法的操作 5.记住实验的注意事项 百度一下你就知道了 七、食品添加剂的测定的测定方法 （一）定性、定量、限量检查法的概念 （二）色谱分析法 1.薄层色谱法 2.纸上色谱法 3.气相色谱法 链接 4.液相色谱法 链接 （三）光学分析法 1.紫外分光光度法 2.可见分光光度法 3.荧光分光光度法 （四）容量分析法 1.酸碱滴定