饮食与健康(第六章).pptVIP

* * 第六章 食品污染与食物中毒及预防 一、食品污染及其预防 第六章 食品污染与食物中毒及预防 生物性污染及预防 化学性污染及预防 放射性污染及预防 （一）按污染食品的有害物质分 微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染 有害金属与非金属污染，有机物与无机物污染 天然放射性污染、人为放射性污染 日本“油症”——多氯联苯中毒事件（1968年）与台湾“油症事件”（1979年） 1999年比利时二恶英鸡污染事件 蜱（读音同“皮”）虫 食品原料污染及预防 从业人员的污染及预防 烹调、加工过程的污染及预防 （二） 按污染的来源分 植物性原料污染、动物性原料污染（2010年南京小龙虾中毒案） 直接接触食物的从业人员的污染 生熟食品交叉污染；亚硝酸盐与亚硝基化合物 一、食品污染及其预防 第六章 食品污染与食物中毒及预防 一、食品污染及其预防 第六章 食品污染与食物中毒及预防 中国疾病预防控制中心和南京市食品安全委员会办公室2010年9月7日联合召开的新闻发布会上透露，南京出现的23人例疑似小龙虾致病病例是与食用小龙虾相关的极少数个体出现的一过性横纹肌溶解综合征。经综合分析，这些病例均属于哈夫(Haff)病。 一、食品污染及其预防 第六章 食品污染与食物中毒及预防 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员吴永宁介绍，迄今报道的Haff病多为患者食用水产品24小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征，临床表现为肌肉酸痛并伴血清肌酸磷酸激酶和肌红蛋白升高，部分患者出现酱油色尿，大部分愈后良好，个别严重者会出现急性肾衰竭。虽然国际医学界一直在探究哈夫病的致病因素，但是直到目前还未能找到确切病因。 据了解，哈夫病最早出现在1924年夏秋的波罗的海Haff海滨，并因此得名。在此后9年内的同一季节和同一地区发现了大约1000例病人，并发现这些病人均与吃淡水鱼有关；上世纪80年代以来，美国出现了23例相同病例，主要由食用水牛鱼和小龙虾引起；2000年我国北京也出现了6例因食用小龙虾引起的病例。 一、食品污染及其预防 第六章 食品污染与食物中毒及预防 哈夫病的严重后果是肾衰或心跳骤停导致死亡。治疗中，大量补液是关键，由于肌肉溶解导致大量钾从肌肉释放，高钾血症引起心律失常，心跳骤停，大量补液可以给肾排钾机会。 二、食物中毒及其预防 （一）细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 肉毒杆菌食物中毒 动物性食物引起；潜伏期12～36 h；大多发生于5～10月 主要由海产品引起；潜伏期11～18 h；大多发生于6～8月 症状：急性肠胃炎症状（先头痛、恶心、食欲不振，后呕吐、腹痛、腹泻），经治疗，2～3 d可逐渐好转。 症状：急性肠胃炎症状，腹痛较重，经治疗，2～4 d内恢复正常。 可由豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉、腊肉、香肠、熟肉引起 症状：神经麻痹，眼、咽和胃肠部肌肉麻痹，严重时导致死亡。 高温加热和生熟食物分开可预防细菌性中毒 第六章 食品污染与食物中毒及预防 （二）霉菌性食物中毒 霉变玉米、小麦和花生食物中毒 变质甘蔗食物中毒 潜伏期：0.5～2 h；可发生于任何季节 潜伏期10 min～十几 h；大多发生于2～4月 症状：胃部不适、恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻。 症状：呕吐、头晕、视力障碍、阵发性抽搐（抽搐时四肢强直、弯曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷）。 中毒重症者多为儿童，严重者1～3天死亡，幸存者常常留有终身残废的后遗症。 禁食霉变食品可预防中毒 二、食物中毒及其预防 第六章 食品污染与食物中毒及预防 （三）植物性食物中毒 四季豆等豆角中毒 豆浆中毒 潜伏期：2～4 h；毒素成分：皂苷、植物红细胞凝集素。 潜伏期：0.5～1 h；毒素成分：皂苷和胰蛋白酶抑制剂。 症状：恶心、呕吐、头晕、腹痛，少数感觉胸闷、心慌、出冷汗等。 症 状：肠胃炎症状。 预 防：将豆浆煮至泡沫消失，沸腾后再用小火煮数分钟。 二、食物中毒及其预防 预防：炒熟、煮透，使豆角失去生绿色和豆腥味后食用。 第六章 食品污染与食物中毒及预防 马铃薯中毒 毒蘑菇（毒蕈）中毒 潜伏期：几十分钟～10 h； 毒素成分：茄碱（龙葵素）。 毒素成分：胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原浆毒素等。 症状：舌、咽部麻痒、胃部灼痛，耳鸣，瞳孔散大，重者抽搐、死亡。 症 状：症状复杂，以中毒性肝肾损害型死亡率高。 预 防：勿采集不认识或未吃过的蘑菇。 二、食物中毒及其预防 预防：禁食发芽、表皮发绿的土豆；健康土豆加醋煮熟煮透后食用。 案 例：1997.6 ～ 7云南思茅地区蘑菇中毒255人，死亡73人。2007年，全国食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，1