(2009)啤酒酿造基本知识.pptVIP

“啤酒酿造基本知识”介绍 汪钊 王远山 沈雪亮 浙江工业大学生物与环境工程学院 2009.08.24 内容 绪论 第一节 原料 第二节 麦芽和辅料的粉碎 第三节 糖化方法 第四节 糖化醪的过滤 第五节 麦芽汁煮沸和酒花的添加 第六节 麦芽汁澄清和冷却 第七节 露天发酵罐啤酒发酵工艺类型 一、啤酒定义 啤酒定义我国最新的国家标准规定:啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 二、啤酒发展简史及发展趋势 世界啤酒有几千年的历史，我国啤酒工业也有100多年的历史。 近二十年发展发展内较快， 我国啤酒的质量和数量多得到了极大提高。数量的缺口已经基本填平，年产量增长速度减缓，而随着人民生活水平的提高,对啤酒质量提出了更高的要求。 二、啤酒发展简史及发展趋势 2001年我国啤酒产量，根据国家统计局统计公布为2273.76万t，比2000年同期增长了5.84%。 位居世界第二，接近美国的年生产总量。浙江为165.38万t。 发展趋势 2002年我国啤酒总常产量实现2386.63万t，结束了自1993年以来连续9年的世界第二，超过美国，成为世界啤酒生产第一大国。中国酿酒工业协会啤酒分会对行业全部企业的产量统计已（折合2447万t）。 2003年，我国啤酒产量达2546.3962万KL，浙江达223.0072万KL。 发展趋势 啤酒是食品行业中增长速度最快的一种。但是，我国人口众多，啤酒人均占有量低下。目前，世界啤酒的人均占有量位22L，而2002年中国为17.5L，浙江为37L，2003年中国为19.09 L，浙江为47.66L，超过全国人均占有量。 但与发达国家比较，还相差甚远。 发展趋势 现实市场看，处于相对饱和状态，从发展的观点看，未来的啤酒市场温藏着巨大的潜力，特别是农村市场，还有待进一步开发。 发展趋势 啤酒企业之间啤酒质量和市场的竞争日趋剧烈， 外部竞争：一是矿泉水及其他饮料与啤酒抢市场。二是国外品牌啤酒的输入，加重了对我国啤酒工业的影响 目前已多年居世界产量第一 竞争策略 提高自己的啤酒产品品质，开发啤酒新产品。同时，又要不断地降低啤酒酿造成本。要想在极其剧烈的市场的竞争中，占领啤酒销售优势，啤酒质量是关键。要想生产出消费者满意的啤酒质量，提高啤酒产品档次，啤酒工厂必须要有以下几大要素：优良的原料、先进合理的工艺与技术、精良的装备、科学的管理、优良的啤酒酵母菌种、良好的卫生条件和高素质的人才。 我国啤酒发展总的趋势 原麦汁浓度从高浓度向低浓度发展； 口味从浓苦型向淡爽型发展； 规模上从中小型逐渐向大型厂发展； 从工艺设备上讲，引进国外新技术新设备。 三、啤酒特性、营养价值、分类及啤酒新品种 啤酒特性 （1）感官指标 外观：清亮透明，不含明显的悬浮物。 泡沫：洁白细腻，持久挂杯 色泽：浅黄绿色，有光泽，反光性强。 香气：有明显的酒花香气。 口味：纯正、爽口、细腻、杀口、有爽快的苦味，不留后苦味。 （2）理化指标 参考GB4927-2001。 营养价值（啤酒的营养功用 ） “液体面包” ，1升啤酒的热量相当于500克马铃薯；0.75升牛乳；6-7个鸡蛋：65克奶油；250克黑面包。 生活中的作用 （1） 卫生：啤酒是由天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠的天然纯食品。 （2） 解渴：啤酒具有较高的水含量（90%）以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心头，其感觉美不胜收。 （3） 提神：啤酒中的CO2和有机酸具有清新、提神的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；另一方面，能剌激神经，促进消化。  生活中的作用 （4）助消化。 生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。 （5）利尿。 啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。  生活中的作用 （6） 减肥。 在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。喝啤酒“大肚福体”之说是没有道理的。 （7） 防病。 据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率，而且可防止得高血压和其它疾病。 啤酒分类 　　啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品 浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。 　　 分类 （１）　淡色啤酒：色度在５-１４　ＥＢＣ单位