课件：冷冻技术原理.ppt

（五）冷冻食品的保鲜原则 1 3C 原则：规定保鲜时应做到 冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小 心（Care）。 2 3P 原则： 产品质量取决于原料 （Products）、 加工工艺 （Processing）、 包装（Package）。 3 3T 原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、 温度条件（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。 这些原则中，3T 原则运用得最普遍，因为 3T 原则的重要成果， 是明确了冷冻食品的品温必须在-18℃以下。在这个温度下，大部分冷 冻食品在一年的贮藏期之内，不会失去原有的品质，正因如此，使冷 冻食品业在世界范围内迅速发展。 第五节食品的解冻方法及设备 一、解冻过程 解冻是使冻结品融解恢复到冻前的新鲜状态。 冷冻食品食用前的煮熟也属于解冻。 解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原成融解成水， 故可视为冻结的逆过程。 解冻时，冻品表层的冰首先融解成水，随解冻的进行融解部分逐渐向内延伸，由于冰的导热系数是水的 4 倍，因此解冻速度随解冻的进行而逐渐下降，这与冻结过程恰好相反，解冻所需时间比冻结时间长。 冻结与解冻的特点比较 一、解冻过程 冻结曲线 解冻曲线 -12℃ -7℃ -1℃ h 1 2 3 4 5 6