稻谷制教材资料米工艺.pptVIP

第一章 稻谷制米工艺与设备technology and equipment of rice milling 第一节 稻 谷 （paddy） 目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属（Oryza）， 普通栽培稻亚属（Oryza Sative L），谷粒长4~7mm，分布极广。 普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。 籼稻粒形细长而稍扁平，稃毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，耐压性差，易折断，加工时碎米多，米质胀性较大而粘性较弱，并且与野生稻易杂交结实。 粳稻则粒形短而宽厚，稃毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白和心白较小，或者完全没有，耐压性强，加工时不易产生碎米，故出米率高，米质胀性较小而粘性较强。 无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类， 非糯稻又称粘稻，含直链淀粉10~30%，色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。 糯米淀粉几乎全部为支链淀粉，色乳白，不透明，呈蜡状，米质较疏松，产量一般较低，适宜做糕点和酿酒之用。 根据其生长期的长短不同，可以分为早稻、中稻和晚稻， 另外，根据栽种地区土壤水分的不同，又可分为水稻和旱稻等。 稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的20%，它是由花被（外稃和内稃）形成的，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大约95%的二氧化硅。