张奇峰--茶点韵.docVIP

张奇峰：茶点味韵 作者简介：张奇峰；一九五八年生，广东河源人，一九七五年中学毕业后下乡于知青农场，做过菜农、蔗农、牧牛人。一九七八年考入惠州市商业学校面点专业学习，毕业后分配于惠州市饮食服务业培训大厦，师从全国最佳点心师罗坤先生。一九八六年经自学考试获中山大学哲学专科毕业，一九九零年考取国家特一级面点师，现为广东省烹饪协会常务理事。 内容说明：中国面点蕴藏着丰富的艺术、科技信息，有待我们去挖掘和破译，本书正是从这一角度对面点制作进行演绎的，它与各种‘直观式’、‘方子式’的面点食谱有所不同，作者意在多方位诠释面点制作文化。倘若人们在本书中获得面点制作技巧的同时能引发人们对面点制作文化的兴趣，那么就达到了作者的愿望。 目录 一：味韵·韵味 二：饮茶粤海未难忘 三：烧卖云吞列满盘 四：只将食粥致神仙 五：佐茶美点话凤爪 六：好食不过饺子 七：糯米点心小食 八：春到田间一卷之 九：夏日清心此妙丹 十：秋高气爽芋艿香 十一：腊月萝卜脆如梨 十二：映叶乳茄浓黛抹 十三：农家美食老鼠粉 十四：嚼着惊动十里人 十五：蒸出枣糕满店香 十六：豆沙甘松粉饵团 十七：一杯山药进琼糜 十八：总较山栗十分甜 十九：粗料精制甘薯香 二十：百合好食兼为药 二十一：秋菰出水白如玉 二十二：剪剪黄花秋后生 二十三：慈菇茭白乌英花 二十四：南瓜飘香味更甜 二十五：无物不可用糖粘 二十六：菱歌不厌长 二十七：马蹄步步高 二十八：淀粉与点心 二十九：鲜花与美点 三十：蔬果美点制作 三十一：从蜂巢双珍角谈起 三十二：化学疏松皮类制作 三十三：家庭蛋糕制作 三十四：面筋漫谈 三十五：面包与发面 三十六：椰香燕液盏 三十七：苏东坡与惠州客家美食 三十八：伊秉绶与惠州伊面 三十九：清明时节话艾粄 四十：鹅城古典风味小食 四十一：鹅城小食“阿嫲叫”与“补天砖” 四十二：惠州梅菜一枝花 四十三：介绍几款东江点心 四十四：试论惠州‘油炸鬼’的制作方法及疏松原理 四十五：试论微生物发酵疏松的基本原理及意义 四十六：水油酥皮论 四十七：漫谈烘焙技术 四十八：节日与糕点 四十九：面点概论 五十：太极与美食 五十一：面点之美 五十二：面点馅心制作及外加芡的使用 一：味韵 小时候，生活在粤东偏僻的山村小镇，那时候正值‘文革’，物质匮乏，生活清贫，小镇上的居民大是手工业者或个体商贾，居家生活的习俗仍然保留着上古时期的一天两餐制（据《墨子·杂守》）记载，先秦前后人们多为每日两餐，东汉后改为一日三餐），即上午八时三十分朝食，下午四时三十分晚食，俗称‘朝八晚四’。中午放学回家，常常饥肠咕辘，眼巴着盼望父亲能在几里地之外的学校回来，为的是期待他拿出几毛钱让我们到镇上的‘中伙甜品店’去买回那五分钱一块的‘发糕’、八分钱一碗的‘老鼠粉’，那时若能得到半碗喷着香气的‘老鼠粉’，不亚于现在允诺孩子去五星级酒店品尝鱼翅龙虾大餐那么兴高采烈。 家乡是一个风景秀丽的地方，东江与兰溪河在这交汇，形成了三面环水一面环山的‘半岛’，镇上五日一墟，每逢墟街道上人潮如涌、熙熙攘攘、来来往往、络绎不绝。乡村上的农民拿出农副产品到集市上交换，免不了到食肆中打打牙祭，那时候由物质贫乏，街上的各式甜品小食往往扮演主要角色，凉粉、糍耙、艾粄、青糕、油果、油炸鬼、剪刀粄········，应有尽有；不胜枚举，这些小食虽为粗贱之物，但足令人垂涎眼馋。父母大概也只有供我们享用这类甜品小食的经济能力，因此镇上的各类甜品小食给我留下了磨灭不了的映象。 长大后，想不到竟与这类甜品小食结下了不解之缘，一九七七年恢复高考，我考入了原惠阳地区商业学校技工班，修的是面点专业，毕业后分配于原惠阳地饮食业培训大厦，原以为这也算子承父业，为人师表，那晓得恰逢经济改革，饮食业培训大厦变成了饮食服务企业，从此操起了职业面点师这一行当，一干就是三十多年。三十多年中；我曾苦练面点制作的各种技法；师从全国最佳点心师罗坤先生门下；精心策划过无数的美点佳肴；参加过全国烹饪大赛；考取了国家特一级面点师职称；被评为广东省优秀中青年厨点师；成为饮食职业经理人········。同时也游历过许多美食名城；品尝过许多盛馔珍馐，成为不折不扣的‘美食家’。但无论吃到那里，令我情牵梦绕的始终还是家乡那喷着香气的甜品小食。那味韵；从舌尖到舌根都流淌着清鲜香甜；令人终生难忘，那韵味；从快感到美感放飞着梦幻情思，惹人心旷神往。真是‘曾经沧海难为水，除却巫山不是云’。我常常在思索；为什么家乡的甜品小食会具有那么大的魔力，就连那名字都平凡得十分土著的‘老鼠粉’ 都具有那么大的魅力，窃以为除了当时特定的经济环境外；这些甜品小食大多是土法泡制的；‘艾粄’是用那山间田埂中生长的艾蒿擦制的；‘发糕’是用那‘布惊’草木灰水中和发酵的········这些食物真可谓是原料纯正、制作古朴、清水芙蓉、天然雕琢。难怪宋代