干货制品类原料.ppt

18、干贝 定义：是软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品的统称。 产地：主要产于辽宁、山东、浙江沿海，以山东石岛、长岛所产最佳。 品质特点：干贝的种类很多，主要有以下几种：以扇贝的闭壳肌制成的干贝质量最好；江珧的闭壳肌称为江珧柱；日月贝的闭壳肌称带子；西施舌的闭壳肌称为海蚌柱。 烹调应用：名贵海产品；作主料，红烧、白扒、蒸；用于增鲜、提味；口味以咸鲜为主。 营养：含有丰富的磷、蛋白质；鲜品有抗癌作用。 19、海参 定义：是指生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产地：南海、黄海、渤海 种类及品质特点：刺参：又称“灰参”，是海参中质量最好的品种之一。梅花参：又称“凤梨参”，海参中体型最大的一种。质量与灰参相同，属名贵海参。方刺参：品质较好大乌参：海参中之上品黄玉参：较为名贵茄参：又称乌虫参、香参白石参：品质一般另外，还有克参、猪虫参等品种 烹调应用：名贵海产品；做宴席的头道菜使用时，该宴席名为“海参席”；大片、丝、丁、整形使用；烧、扒、炒、拌、蒸、制汤；多种口味。 注意事项：本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。 20、裙边 定义：是以鳖甲边缘的软肉干制而成。 别名：甲裙、鱼裙、鳖裙 烹调应用：扒、烧、烩 21、乌鱼蛋 定义：由雌性乌贼鱼的产卵腺干制而成。名为蛋，实则是众多的成圆片状的卵片，应整齐排列在膜皮的包裹下而呈卵圆形故名。 产地：山东日照 烹调应用：鲜品可直接应用，除产地外干货制品较多。作主料，烩、制汤；无刀工加工，多为原形使用。 22、燕窝 定义：是金丝燕吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢，成了天然干货制品。 别名：燕菜 产地；海南省。泰国等东南亚国家也有燕窝出产。 种类及品质特点： 白燕：是金丝燕筑的第一个巢，质地较纯，杂质很少。似元宝状，因旧时列为贡品，故又称官燕、贡燕。 毛燕：是白燕被采后金丝雀第二次赶筑的窝。质量次于白燕 血燕：是毛燕被采后，第三次赶筑的窝。质量最差 烹调应用：珍贵原料，价格昂贵。高档宴席中之珍品，做头道菜使用称为燕菜席。只作主料，且用量少，不能做辅料使用。制作汤羹菜，咸甜均可。做成菜肴时需用高级清汤调制。 营养：营养价值极高，历来被视为珍贵的滋补品。 23、知识链接： 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼 第三节干货制品类原料的品质鉴别和保管 1、干货制品类原料的品质鉴别 （一）干爽，不霉烂 （二）整齐，均匀完整 （三）无虫蛀杂质，保持规定的色泽 2、干货制品类原料的保管 含水量控制在10%~15% ①储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳光长时间的照晒。 ②有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否则会互相串味，影响食用。 ③对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放，不能压重物。 ④要有良好的包装和防腐、防虫设施。 ⑤勤于检查。 * Thank you! 干货制品类原料 干货原料的特点：干、硬、老、韧、脆及成品的食味自然、清新嫩滑、鲜香味美、品质高雅等特质。 第一节 干货制品类原料基础知识 1、干货制品类原料：定义、化学成分 定义：干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。 化学成分一般来讲，动物性原料含水量较少，植物性原料含水量较多。动物性干货制品主要富含蛋白质、脂肪、矿物质等成分。植物性干货制品主要含有蛋白质、维生素、矿物质及少量的脂肪。菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗癌活性物质。 动物性干货制品主要有高蛋白质、矿物质，有的能养肺阴、补虚痨。植物性干货制品海藻含有大量的碘，对防止因缺乏碘而引起的甲状腺肿大有良好的效果。菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、无机盐和有机磷及一些抗肿癌活性物质，对人体具有润肺、生津、提神、益脑、抗衰老、消疲劳、防癌治癌之功效。 2、干货制品类原料的干制：原理、目的 目的：通过脱水干制后的原料，不易变质，重量减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较强的原料，还可以调节市场供应。有的原料经干制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。 原理：根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。 3、干货制品类原料常用的干制方法 ①、晒定义：晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。适用原料：各种原料在阳光中紫外线还有哪两个作用：杀死细菌、防腐 ②、晾定义：晾又叫晾干、风干，是将鲜活原料置于阴凉、通风、干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬的一种脱水方法。适用原料：体积较小