福建省名优红茶发展与加工质量控制技术.ppt

43 * 2红茶发酵技术要领 2．2 湿度 发酵能否正常进行，以水分角度讲，主要取决于叶子本身的含水量，它影晌叶汁浓度的大小。 因此，要使发酵顺利进行，必须保持叶子有适当的含水量。 在生产中，进入发酵室的叶子因含水量过多而影响发酵的情况一般少见。主要是防止含水量少而影响发酵的进行。 因此，发酵室必须保持高湿状态，以相对湿度达95%以上较好。所以发酵室要采取增湿措施。 43 * 2红茶发酵技术要领 2．3 通气 红茶发酵中物质氧化需消耗大量氧气也同时释放二氧化碳。没有氧气，即使温、湿度控制得最好，发酵也无法进行。在缺氧条件下，发酵也不能正常进行。 而从揉捻开始至发酵结束，因此，必须保持发酵室内空气新鲜，提供足够的氧气，同时排除发酵中所产生的二氧化碳。 一般可在发酵室墙壁上部安装排气扇，需要时常打开，或者定时打开。 也可定时打开门窗，使空气流通。 43 * 2红茶发酵技术要领 2．4 摊叶厚度 摊叶厚度影响通气和叶温。 摊叶过厚，通气条件不良，叶温增高快；摊叶过薄，叶温不易保持。 一般摊叶厚度以8-l0cm为宜。嫩叶和叶型小的薄摊，老叶和叶型大的厚摊； 气温低时要厚摊，气温高时要薄摊。摊叶时要抖松摊匀，不能紧压，以保持通气良好。 发酵过程中适当翻抖1-2次，以利通气，使发酵均匀一致。 43 * 2红茶发酵技术要领 2．5 发酵时间 发酵时间的长短因叶质老嫩、揉捻条件不同而差异较大。 发酵时间从揉捻算起，一般春茶季节气温较低，约需3-5h。 具体时间可以看叶态来确定，看产品需求来定。 发酵时间是衡量发酵程度的一个参考指标，不能单看时间的长短，应以发酵程度为准。 43 * 2红茶发酵技术要领 3 掌握发酵程度 红茶发酵过程内部各种化学成分发生了深刻的变化，外部特征也呈有规律的变化。 叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色。 香气则由青气、清香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时出现酸馒味。 叶温也发生由低到高再低的变化，综合判断发酵是否达到适度。 43 * 2红茶发酵技术要领 发酵程度的掌握，是把握发酵质量的重要环节。必须严格掌握发酵程度。 用测量发酵叶温作为判断发酵程度的辅助手段是简单易行的。 操作时在一般发酵叶中插入温度计，当叶温达到最高峰并开始平稳时为发酵适度。 发酵后的叶子要立即上烘，严防发酵过度。也可用“过红锅”的方法来终止发酵，先炒，然后转入烘干工序。 43 * 自动化萎凋机模块 43 * 自动化揉捻模块 43 * 发酵模块 43 * 干燥 43 * 自动化生产线 * Thank you! * 43 * 福建省名优红茶发展与加工质量控制技术 43 * 六大茶类主要品质特征 绿茶 清汤绿叶，具板栗香，滋味具收敛性。 黄茶 黄汤黄叶，香气纯正，滋味醇和。 黑茶 香气陈纯，滋味陈醇。 白茶 外形呈针型或花朵状，白毫显露，香味清和 青茶 外形壮结，色青褐油润，具天然花果香。 红茶 红汤红叶，具甜纯香气，味甜醇。 43 * 43 * 福建省名优红茶发展优势 人文优势 世界红茶的发源地，悠久的红茶生产加工历史，精湛的 加工工艺，丰富多样的历史名茶。 地理优势 优越茶树生长环境，且拥有红茶国家地理标志产品2种，红茶国家地理标志商标9件。 茶树种质资源优势 拥有90多个国家级和省级良种，无性系覆盖率达95%以上，堪称“茶树品种王国”。 43 * 表1 福建省红茶国家地理标志产品 地理标志产品 地理标志保护范围 批准日期 坦洋工夫 福建省福安市现辖行政区域 2007.02.14 武夷红茶 福建省武夷山市及福建武夷山国家自然保护区现辖行政区域 2011.06.27 43 * 表2 福建省红茶国家地理标志商标 地理标志商标 注册编号 注册单位 福鼎白琳工夫 4350701 福鼎市茶叶协会 坦洋工夫 5379787 福安市茶叶协会 坦洋工夫 6190797 福安市茶叶协会 坦洋工夫福安市茶叶协会 坦洋工夫福安市茶叶协会 坦洋工夫福安市茶叶协会 政和工夫 7667931 政和县茶叶技术推广总站 政和工夫 6495869 政和县茶叶技术推广总站 正山小种 7430842 武夷山市茶叶科学研究所 43 * 福建省名优红茶的种质资源优势 以高产、优质、早生为特点的红绿茶品种系列（霞浦元宵绿、霞浦春波绿、早春毫、早逢春、福云7号、福云6号、榕春早等） 多毫品种：福鼎大白、福鼎大毫、福云595、政和大白、福安大白、福云7号、福云6号等 以高香、优质、高产为特色的乌龙茶品种系列（黄观音、金牡丹、金观音、丹桂、黄棪、紫玫瑰、黄玫瑰、梅占、水仙等） 43