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中国烹调工艺学; 概述;第一节 世界烹饪中的三大菜系;* ; 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点;* ;二、主要任务和发展方向;2、烹饪科学与食品科学的关系; 主要任务和发展方向;烹饪原料的选择与清理加工工艺;;第 二 章;新鲜植物性原料的清理与加工;一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制;方法的选择;品种、年龄; 三、;（一）家畜类原料的宰杀加工;（二）畜类原料内脏的清洗整理;第二章;第二章;（二）;（三）;瓣鳃类原料的清理与加工;头足类原料的清理与加工;4;⑵常用加工方法： ;（四）;思考题 1.谈谈烹饪选料的目的和意义？ 2.烹饪选料的基本原则是什么？ 3.影响原料品质的主要因素有哪些？ 4.阐述烹饪原料品质鉴定的主要方法？ 5.新鲜植物性原料的洗涤加工的基本要求和方法是什么？ 6.褪毛对水温的选择有哪些基本要求？ 7.水生动物加工的基本程序和方法有哪些？;第三章 干制原料的涨发加工;干料涨发必须做到以下几点 ;二、干制原料涨发的工艺原理;二、干制原料涨发的工艺原理;第二节 干制原料涨发的类型;二、碱溶液发料法 ;（二）涨发方法;（三）碱溶液的配制方法;（四）碱溶液涨发技术要点;三、膨松吸水发料法;（二）膨松吸水发料方法;第三节 干料涨发实例;二、碱发实例;三、油发实例;本章思考题： 1．干制原料涨发加工的目的和意义？ 2．干活原料的涨发方法主要有那几种，其原理是什么？ 3．碱发的原理是什么，以及技术要点有哪些？ 4．膨松吸水发料法的基本步骤有哪些? 5．盐发的过程以及操作要点有哪些？ 6．混合发的方法以及使用的原料有哪些？ 7．通过本章的学习，你对干活原料的涨发有什么新的认识？;第四章：分解优化加工工艺;;一、分档取料的目的和原则;㈡分档取料的基本原则;二、家畜原料的分档取料;三、家禽类原料的分档取料;第二节 刀工工艺;一、刀工的目的和意义;二、刀工工具的种类;;;四、刀工操作规范化 1、刀工操作者的基本要求 （1）体力、耐力、臂力和腕力 （2）集中注意力操作，熟练掌握刀法。 2、刀工的操作规范化内容 （1）刀工前准备 （2）站立姿势。 （3）握刀运刀方法。;五、刀工的基本原则 1、原料的形状要适应烹调方法的需要 2、刀工应根据原料的质地灵活下刀 3、原料形状应做到整齐均匀，大小薄厚粗细长短应均匀一致 4、合理用料、清洁卫生、保存营养;第二节 刀法的种类及适用范围;第三节 基本料形及应用特征;五、丝的加工 1、丝的刀工应用 2、常见丝状原料的加工 （1）头粗丝（2）中粗丝（3）细丝 3、丝状原料的加工方法。叠的方法有以下三种： （1）瓦楞形叠法 （2）砌砖形叠法 （3）卷筒行叠法 4、切丝的注意事项 六、丁、粒、末的加工 1、丁的加工 2、粒的加工 3、末的加工;七、特殊料形的加工;（四）姜的各种形状及加工;基本料形形成的基本规律;第四节、剞花工艺Ｐ：88;一、剞花的性质与目的;二、剞花原料选择;三、剞花的基本刀法及类型;运刀方法;(二)斜剞：;;运刀方法; (三)平剞 ：;运刀方法;四、深剞花刀刀法的运用;运刀方法工;2．卷筒花刀：;3．荔枝花刀;4、绣球花刀：;5、蓑衣花刀：;6．菊花花刀;运刀方法;7．鳞毛花刀：;运刀方法;8．竹节花刀;9、眉毛花刀;10、篮花花刀 ;11、葡萄花刀 ;12、螺旋花刀 ;;运刀方法;五、浅剞花刀刀法的应用;2、波浪花刀;3、蚌纹花刀;4、人字花刀;5、十字花刀;6、小字花刀;7、散线花刀;8、牡丹花刀;9、瓦楞花刀;六、剞花的原则;第五章：优化加工工艺;一、 致嫩工艺;㈠致嫩工艺原理;㈡致嫩加工类型; (1)碳酸钠致嫩; (2)碳酸氢钠致嫩; 2．盐、酸及“致嫩剂’致嫩; ⑵聚磷酸盐致嫩;⑶酸致嫩原理;⒊酶致嫩;4、乳化剂致嫩;二、蓉胶制作工艺;;㈠蓉胶制作工艺的作用;;扇面竹荪; 芙蓉鱼卷;清汤迎风扇;清汤芙蓉鸽蛋;;㈡蓉胶特性分析;㈢影响蓉胶质量的因素Ｐ：105～106;㈣蓉胶的分类;⒉蓉胶的分类;㈤蓉胶制作工艺流程;三、制汤工艺;㈠制汤的基本原理;⒈、制汤原料的化学成分;⒉制汤原料在加热过程中的变化;⑶加热程度对制汤的影响;㈡制汤的作用;㈢影响制汤的因素;㈣制汤的种类及方法;开水白菜;第六章 风味调配工艺;第一节 调味工艺;一、味觉及其特性;㈡味觉的基本特性;1．味觉的灵敏性;⒉味觉的适应性;⒊味觉的可融性;⒋味觉的变异性;㈢味的分类Ｐ：141～144;㈣各种味觉的互相影响Ｐ：145;二、调味的方法和阶段;㈡调味阶段;三、调味工艺原理;㈡吸附作用;㈢分解合成作用;四、调味工艺的基本规律和要求;第二节