11果酒和果醋的制作25468.pptVIP

发酵;1.天然发酵阶段;2.纯培养阶段;3.深层培养阶段;4.微生物工程阶段;微生物的分类（复习）;课题1.果酒和果醋的制作;1.发酵:;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;甲古文中的酒文字 ;酒的历史 人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。据考古出土距今五千多年的酿酒器具表明：传说中的黄帝时期、夏禹时代存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。远古时人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。 如宋代周密在癸辛杂识中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在蒲桃酒赋的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓猿酒的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ;一、基础知识;一、基础知识;果酒的制作; 干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，而甜葡萄酒每升总糖40g以上。 1、白葡萄酒 ：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。　 2、红葡萄酒 ：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类干红葡萄酒应呈天然红宝石色。　　 3、桃红葡萄酒 ：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 思考：葡萄酒能敞口长时间放置吗？; 一、基础知识;醋酸菌;二、制作果酒和果醋的过程;2、实验材料、用具;1）对纱布、榨汁器等用具清洗干净，晾干，发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒或者用洗剂精洗涤。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。;3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）;6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，进行有氧条件下的发酵，30－35℃条件下发酵，7-8天，适时通过充气口充气以制备葡萄醋。;　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。;探究问题;答：充气口是在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样的;（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？;（一）果酒的制作是否成功 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一??的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。;（三）如何提高果酒或者果醋的品质？; 1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） 　　A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 　　C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ ;;4、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）;;;为什么酒是陈的香？