焙烤食品加工技术第03章焙烤食品工艺基础.PPT

焙烤食品工艺基础 2．传统五仁馅：见表3-7 * 焙烤食品工艺基础 3．百果馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油8Kg；白糖15Kg；松子仁1Kg；核桃仁1Kg；瓜子仁1Kg；青梅干和糖橙丁1.75Kg。 4．玫瑰馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油6.5Kg；白糖16Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁2.65Kg；糖玫瑰花2Kg。 5．椒盐馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油7Kg；白糖14Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁3.7Kg；糖橙丁500g；糖桂花750g；芝麻1.5Kg；食盐适量。 6．火腿馅：猪板油丁13.5Kg；熟火腿丁5.5Kg；食盐适量。 * 焙烤食品工艺基础 第四节 常用装饰品 装饰制品应用于西点装饰工艺中，主要是蛋糕的装饰、点心的装饰。装饰的目的为了增加制品漂亮外观，使其外表具有诱人的图案及色彩，增加人们的食欲，并具有吸引顾客的购买欲及丰富面点的品种。同时提高风味，使用的装饰材料大多都具有特殊风味，赋予糕点独特的口味。还能延长保质期的目的，由于使用的装饰材料因其覆盖于糕点表层，能防止糕点水分散失，从而延缓老化，提高保质期。 * 焙烤食品工艺基础 一、装饰的原料 装饰的原料可分为：奶油制品、巧克力制品、糖制品、杏仁制品、明胶制品、水果制品等。 二、装饰的基本要求 1．根据成品的特色装饰 不用品种的成品各具特色，在装饰过程中，第一是讲究色彩，在色彩装饰上，大都采用反差手法。在整体制作过程中，装饰材料的色彩在整体布局上要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰雅致的美感。第二是讲究造型，造型与色彩协调，造型逼真，立体感强，通过造型更加突出产品的风格，达到耳目一新的效果。 * 焙烤食品工艺基础 2．要富有民族特色 各个国家或民族都有自己的生活习惯，尤其是在色彩使用上尊重民族习惯，造型上突出民族风格。 3．装饰物在使用时，要体现明确的主题，正面为主，侧面为辅。 4．装饰物摆放一定要按构图设计，自然、流畅。 5．边装饰，边看效果。装饰物勿过多，不要画蛇添足，既要丰富，又要简练。 * 焙烤食品工艺基础 6．同一蛋糕中，一般使用不同材质及色泽的装饰物来体现创作意图。 7．为区别蛋糕主题，装饰时手法应多样，不应将所有的蛋糕都用一两种方法来装饰。 8．花饰不要过多过散，比例要适当，画龙点睛。 9．使用的装饰物一般应具有可食性。 10．构图要有紧有疏，画面才能有生气，避免平均使用力量。 11．画面要注意均衡关系，上下左右在视觉上要搭配合适。 * 焙烤食品工艺基础 12．装饰应提高审美能力和艺术品味，并提高商品价值。 13．正确使用及书写文字，图案内容应与文字含义 相同，图文并茂。 14．裱花技巧需要反复练习，持之以恒，刻苦钻研，才能熟能生巧，形象逼真。 15．提高自我美术、装潢设计的能力，增加想象力。 * 焙烤食品工艺基础 三、装饰方法 装饰操作方法： 1．刮抹 把软质的装饰原料（奶油制品），放在蛋糕表面，用刮刀整平的过程。目的是使蛋糕形成一个光洁、平滑的表面，便于进一步装饰。 2．挂 挂也称淋，它是将溶化的装饰原料，迅速放在被装饰品的上面，让其自然铺开过程中逐渐冷却，变硬成型，以取得自然的效果。 * 焙烤食品工艺基础 3．挤 挤是将原料装入裱花袋中，用手挤压，装饰原料从花袋的花嘴中挤出，形成各种各样的图案和造型。 4．捏塑 把糖制品或面制品等塑性较好的原料，用手工制成各种栩栩如生、活波可爱的动物、人物和花卉制品。捏塑制品要生动逼真，具有观赏价值和食用价值。 5．摆设、点缀 把已制成形的装饰原料摆放在蛋糕表面的适当位置，使蛋糕造型更精美。 * 焙烤食品工艺基础 装饰方式： 1．色泽装饰 色泽是糕点中最重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食欲。不同的色泽搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。 （1）油炸着色法 油炸时，坯体内的糖分焦化及油脂中固有色素共同作用，会使制品产生棕黄色或深褐色。 （2）刷蛋着色法 制品在熟制前刷上蛋液，利用蛋黄中的蛋黄素，使制品在加工中产生金黄光亮的色泽。 * 焙烤食品工艺基础 （3）重色装饰法 在糕点图案中，将某种色泽的装饰嵌叠在另一颜色的装饰物料内，以增进装饰的效果。 （4）粉染着色法 将色素粉末直接加入到液态物料中进行着色。 （5）液染着色法 将固体色素加入溶剂制成溶液，搅进物料中进行着色。 （6）喷