第八章调味品掺伪鉴别检验.ppt

第八章　调味品掺伪鉴别检验 [学习要求] 要求了解食盐、酱油、食醋的种类及质量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油、配制酱油的区别，酿造食醋与人工合成食醋的鉴别，味精、大料的掺伪鉴别等。 食品中的佐餐料。滋味鲜美，风味独特，营养丰富，增进食欲。 主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。 第一节、食盐质量的鉴别检验 食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。 一、食盐的质量标准 1、感官指标 白色、味咸、无可见的外来杂物，无苦味，涩味，无异臭。 2、理化指标（参见GB5461-2000) 二、食盐与亚硝酸盐的鉴别检验 亚硝酸盐是一种高毒化学物。其颜色、形状、味觉和食盐相似、一般成人食用0.3～0.5g即可中毒，食用3g即可致人亡。误食亚硝酸盐一般在10min发病，出现中毒症状。 食盐与亚硝酸盐的鉴别，可从色泽、水验、化学检验来鉴别。 色泽 食盐为白色不透明的结晶粉末。 亚硝酸钠为黄色或浅黄色的透明结晶体。 水验 原理：亚硝酸钠吸收热量比食盐大，吸热速度快。 方法：取5g试样放入瓷碗中，加冷水250mL，同时用手搅拌，水温急剧下降的是亚硝酸钠。 化学检验 原理：亚硝酸钠与高锰酸钾反应，使紫色退去。食盐则不变。 方法：取1粒蚕豆般大小的样品，用～20倍水使其溶解，在溶液内加入l粒小米大小的高锰酸钾。 如高锰酸钾的颜色由紫变浅，说明该样品是亚硝酸盐； 如高锰酸钾的颜色不变，则是食盐。 第二节、掺假酱油的鉴别 一 、概述 一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料 ，包括配制酱油和酿造酱油。 酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 一、酱油的质量标准 1.酱油感官指标 呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，不发乌；具有酱香或酯香气味，无异味；滋味鲜美，咸淡适口，味醇厚、柔和、稍甜，无苦、酸、涩等异味，无霉味；体态澄清，浓度适中，无沉淀，无浑浊，无霉花，无浮膜。 2.酱油的理化指标 见表8-4 表8-4 酱油的理化指标 项目 指标 氨基酸态氮/% ≥0.4 食盐(以NaCl计/（g/100mL） ≥15 总酸(以乳酸计)/ （g/100mL） ≤ 2.5 砷(以As计)/（mg/kg） ≤ 0.5 铅(以Pb计)/（ mg/kg ） ≤1 黄曲霉素B1/（Ug/kg） ≤ 5 食品添加剂 按GB2760—1996规定 二、酱油的质量感官鉴别 色泽 良质：呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。 次质：酱油色泽黑暗而无光泽。 劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。 状态 良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。 次质：微混浊或有少量沉淀。 劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。 滋味 良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。 次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。 劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。 气味良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。次质：酱香味和酯香味平淡。劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。 三、酱油的掺伪及判别 常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需测定氨基酸氮含量。 1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。 氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性