食品理化检验技术第三版课后习题答案.pdf

《食品理化检验技术》（第三版）课后习题答案 项目一 任务一 相对密度的测定 一、填空题 1.密度是指 指一定温度下单位体积物质的质量 ，相对密度 （比重）是 指 指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比 。 2. 已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 32.8°Bx ，则该糖液的质量百分比为 32.8% 。 3. 已知 17℃ 时测量牛乳的乳稠计读数为32.6° ，则20℃ 时牛乳的密度为 1032kg/m3 。 二、选择题 1. 4℃ 物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对 水的相对密度的关系是 （C ）。 A. 相等 B. 数值上相同 C. 可换算 D. 无法确定 2. （C ）方法可测定糖液的浓度、酒中酒精含量以及检验牛乳是否掺水及 脱脂等。 A. 折光率法 B. 旋光法 C. 密度法 D. 黏度法 三、简答题 1 什么是相对密度？测定相对密度有何意义？ 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比 测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度；测定相对密度并通过 换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的含量；可初步判断食 品是否正常以及纯净程度。 2.如何用密度瓶测定液体的相对密度？ 方法：先把密度瓶洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称 重。装满样液，置20℃水浴内浸0.5h ，使内容物的温度达到20℃，盖上瓶盖， 用细滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上测管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置 天平室内0.5h 后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30min 并冷却到20℃ 以下的蒸馏水按上法操作测出同体积20℃蒸馏水的质量蒸馏水，按上法操作。 测出同体积20℃蒸馏水的质量。 3.密度计有哪些类型，各有何用途，如何正确使用密度计？ 密度计分别有普通密度计、锤度计、乳稠计、波美密度计和酒精计等。 普通密度计：用于测量一般液体相对密度的密度计。分轻表和重表两种。 锤度计：专用于测定糖液浓度的密度计。 乳稠计：专用于测定牛乳相对密度的密度计。 波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。分轻表和重表两种。 使用方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中， 注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按 下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相 交处的刻度值即为试样的相对密度。 4.密度瓶法和密度计法测定液体食品的密度，各有何优缺点？ 密度瓶法适用于测定样品量较少的 液态食品的相对密度，结果较准确。相 对密度计法测定简便，但所需的样液量较多，测定结果不如密度瓶法准确。 任务二 折光率的测定 一、填空题 1.折光率与光波波长、 物质结构 、 温度 等有关。 2. , 折光法是通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成确定物质的纯度、浓度 及判断物质品质的分析方法。它适用于 液态 类食品的测定，测得的成分是 可 溶性固形物 含量。常用的仪器有 阿贝折光仪、手提式折光仪 。 二、简答题 1.何谓折光率？食品测定折光率有何意义？ 折光率是光在真空中的速度与在介质中的速度之比。它是物质的一种物理性 质，是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折光率可以鉴别食 品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 2.折光计应怎样维护？ （1）每次使用完均需整洁一次，然后装入专用的木盒中，盒中放置硅胶干 燥剂，以免受潮。（2 ）滴加样品所用玻棒吸管，在滴加栓品时不可碰击棱镜面需 用擦镜纸或脱脂棉轻轻揩拭。（3 ）测定完毕，棱镜面应按使用方法 （7 ）进行清 洗，使用恒温器，必须倒尽金属器内的积水。（4 ）测定油脂类