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酱油作业指导书
酱油加工工艺分为：
黄豆、麦仁 → 分别浸泡 → 分别蒸煮 → 出锅 → 降温 → 接种 → 分别入曲罐
△
→ 保温 →分别制曲→翻曲→通风培养→成曲 →混合入曲→ 加入盐水→保温发酵
→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库
△
1. 浸泡 将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用 。
2. 蒸煮 将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。
3. 接种 将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。 4. 制曲 将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品温在30-32℃。再通风培养至15小时后，翻曲。翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。 5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在40-45℃，周期40天。 6. 浸出 将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。再浸泡2小时，二次放油。 7.配兑 将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下. 8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用 。 9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
10.成品入库： 将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
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