山东美术教育出版社小学六年级上册品德社会《丰富多彩谈饮食》教学课件.pptVIP

孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，选料严格，制作精细，以北方菜为基础，是山东菜系的重要组成部分。数百年来，经广泛吸取全国各地烹调技艺，不断充实创新而逐渐发展形成的一种独具风味的家宴。 　　孔府宴烹调手法多样，以炸、烧、炒、蒸为主，其名菜主要有：神仙鸭子、一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、八仙过海闹罗汉、孔门干肉、花篮鳜鱼、一品豆腐等。? 孔府糕点，也象孔府宴一样，是源远流长、世代相传的一种独具风味糕点。特别是明、清两代，孔府糕点要比当时北京市面上在售的名点好得多。孔府的糕点讲究现烤现吃、求其色、香、形具佳。　　孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏。进贡的孔府糕点，以“枣煎饼”和“缠香酥”为主。“枣煎饼”是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成，用金属长方听密封，外加装饰。其特点是香甜酥脆。“缠香酥”的特色是制作精巧，形薄如纸，香脆可口。 诗礼银杏??? 据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，每至仲熟，果实硕大丰满。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。 金钩挂银条：此菜清素悦目，脆嫩爽口，是孔府宴中的传统名菜。 ??? 据记载：有一次清乾隆皇帝来曲阜孔庙朝圣，宴席间他什么菜也不愿吃，想吃点素菜，当时孔府厨师随即抓了一把绿豆芽，去根须、芽瓣，急炒后加入湖虾米，乾隆见黄白分明，品尝后说：此菜清素鲜脆，很合口味，真是一道好菜，像是金钩银条，此后相传为金钩银条，久传不衰。 神仙鸭子?将雏鸭宰杀褪毛，开肋取脏，割去肛门，冲洗干净、去嘴留舌，去爪尖留蹼，去翅尖，用开水烫过，洗净沥干，肚内加料酒20克，细盐3克，腌渍5-10分钟。锅内加入清汤，放入料酒、花椒、茴香、葱段、姜片等，开锅后撇去浮沫，在加细盐2克，煮10分钟后，待材料出味，将鸭和原汤盛入盆内，上笼蒸约1个半小时，取出鸭子，拣去葱、姜、花椒、茴香袋。鸭脯向上，将鸭子托入池内，将原汤烧开，撇去浮沫，浇开鸭体，即可上桌。神仙鸭子，又称清蒸鸭子，是孔府宴中历史悠久的大件菜。 孔府熏豆腐通常所称“熏豆腐”即特指曲阜产熏豆腐，又称“孔府熏豆腐”。曲阜熏豆腐驰名中外，为独具风味的地方传统小吃。顾名思义，这种豆腐是熏制而成的。 通天鱼翅是山东名菜，且出自孔府。《孔府名馔》中记有“白信通天翅子”一菜，但回避了此菜之戒。曾有文章称此菜是清代乾隆皇帝嫁妹而产生，实际则是乾隆嫁女，此女是圣贤皇后所生，备受宠爱。这位公主脸上有块黑痣，据相术家说这块黑痣主灾，破灾的惟一办法是下嫁给比王公贵族更显达的人家。经过选择，考虑再三，只有衍圣公是最为显达之人，他可在皇宫中御道上行走，能带子上朝，与皇帝并行。皇帝到曲阜时，还得向衍圣公的祖先--孔子行三跪九叩之大礼。所以，乾隆皇帝第一次来曲阜就说定将女儿下嫁孔府。 八仙过海闹罗汉历朝历代皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴也因之闻名四海。　　“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致。该菜用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹制而成，以鸡肉作“罗汉”，其他八种主料为“八仙”，故名“八仙过海闹罗汉”。当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。 微山湖荷花宴是微山厨师不断搜集整理民间美食食谱的基础上，对荷之根、茎、叶、花等深入研究而烹制的美食。整桌宴席菜品的配伍合理，色泽搭配巧妙。无论是爆、炝、熘、炖、炒、炸、烧都不改固有香味，造型美观大方。炎炎酷夏，可再大开“苦夏人”之胃口，增进食欲，色香味形更爽精神。??? 荷花宴席主要有：荷花鸡丝、荷香豆鼓鱼、卤水藕片、姜汗雏藕、出水芙蓉、炸荷花、风味荷香鸡、花篮粉蒸肉、荷叶鱼块、荷花甲鱼、炸荷花卷、红袍莲子、荷香饼、荷叶鱼片粥、一脉相连等。 微山湖麻鸭宴 ??? 微山湖是闻名全国的麻鸭之乡,微山湖麻鸭为全国四大名禽之一。湖区有“头九吃鸡，二九吃鸭，三九再冷也不怕”之民谚。麻鸭的烹制方法很多，煲、炸、蒸、烧、卤……就连鸭心、鸭肠、鸭血、鸭珍等鸭体杂碎都可烹制成菜。??? 全鸭宴是在传统鸭肴的基础上逐渐发展形成。其特点：讲究选料，以微山湖麻鸭为主料，尤以生长期240天为最佳，称妙龄鸭。