吉林省吉林市长岭县第四中学2011-2012学年高二生物 4.1果胶酶在果汁生产中的应用课件.pptVIP

* * ⑴ 果肉出汁率低，耗时长。 ⑵ 榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀。 §4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 （一）果胶酶的作用 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 植物细胞模式图 1.果胶 一、基础知识 分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 2.果胶酶的作用 3.果胶酶 分解果胶的一类酶的总称， 包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 指酶催化一定化学反应的能力。 单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 2.酶活性的高低 1.酶的活性 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 酶活性受pH值影响的示意图 3.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 （2）pH 对酶活性的影响 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 二、实验设计 4 3 2 1 试管编号 恒温水浴 （自变量） 保温及过滤时间 实验结果 (因变量) 各50ml 质量分