2016年餐饮厨师长年终总结.docxVIP

　　对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等负责。　　作为一名厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。　　厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。　　要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作;　　一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂，尽量避免如一本万利、腰缠万贯之类客人猜都猜不出来的菜名。　　如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。　　根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。　　如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。　　因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否则，就会导致经营失败。　　二、制定成本表、搞好成本的核算;是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。　　厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。　　厨师