浓香型白酒生产有机窖泥培养.docVIP

浓香型白酒生产有机窖泥培养卜宇宏（新疆伊力特实业股份有限公司，新疆 新源 835811）摘 要： 对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH 值、氨态氮、有效磷、有效 浓香型白酒生产有机窖泥培养 卜宇宏 （新疆伊力特实业股份有限公司，新疆 新源 835811） 摘 要： 对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH 值、氨态氮、有效磷、有效钾和 腐殖质等主要理化指标进行对比研究。对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。有机窖泥培养 的目的是培养优质有益菌群，为有益微生物创造一个良好的生长环境，使之能持续有效地生长。 关键词： 微生物； 浓香型白酒； 有机窖泥 中图分类号：Q93-3；TS262.31；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1001－9286（2011）10－0061－04 Research on the Culture of Organic Pit Mud for Luzhou-flavor Liquor Production PU Yuhong (Xinjiang Yilite Co.Ltd., Xinyuan, Xinjiang 835811, China) Abstract: The main physiochemical indexes of organic pit mud and inorganic pit mud for Luzhou-flavor liquor production were compared in- cluding microbial species, sensory indexes, moisture content, pH values, ammonia nitrogen, phosphorus, available potassium and humus. The se- lection of raw materials for the culture of organic pit mud, pit mud formula, and the operating points were discussed. The purpose of organic pit mud culture was to culture quality beneficial microflora and create favorable growth environment for beneficial microbes and achieve sustainable and efficient growth of microbes. (Tran. by YUE Yang) Key words：microbes; Luzhou-flavor liquor；organic pit mud 浓香型白酒与其他白酒生产的最主要区别在于使用 泥窖发酵方式。 窖泥是浓香型白酒生产最关键的物质基 础，窖泥的质量对于稳定和提高白酒的质量至关重要。20 世纪 60～70 年代，科研工作者从名酒厂老窖泥中分离得 到产己酸为主的梭状芽孢杆菌，将其称之为己酸菌。同时 对其培养条件及如何应用于浓香型白酒生产以提高产品 质量做了进一步的研究，成功完成了己酸菌的分离、驯化 物菌群丰富，生成产生的香味成分复杂，各类成分协调； 无机窖泥由于主要培养己酸菌，所含的微生物菌群较少， 生成香味成分单一。 表 1 是两种窖泥中微生物的种类区 别。 1 } $ Th $ ? C /g $T3 ? ? ? ? ‰Kfi ? $ ? $ ? $ ? 2·3×10 2·5×10 8·t×10 5·!×10 1·2×10 3·1×10 1·0×10 0·0×10 3·1×10 1·2×10 5·1×10 6·3×10 8·3×10 t·P×10 5·6×10 1·8×10 6·t×10 3·3×10 5·6×10 6·5×10 P·1×10 !·6×10 8·3×10 t·8×10 工作[1]。 之后科研工作者们利用现代微生物培养手段，针 2 ￠ 对浓香型白酒有益微生物菌群如己酸菌、甲烷菌、丁酸菌 等多种微生物进行富集驯化多菌种培养， 使之在较短时 间内达到自然条件下长期驯化的数量和效果，至此，人工 老窖泥技术逐渐在全国推广， 并在生产实践中取得成功 5 ￠ 从表 1 可以看出， 有机窖泥无论在新窖和 5 年以后 的窖池中，其微生物的主要功能菌群、数量较无机窖泥都 有明显提高。特别是使用 5 年后，无机窖泥中己酸菌和甲 烷菌的数量呈下降趋势，窖泥的老化现象开