米浆水回用技术对黄酒酿造的影响.docVIP

- 4 - - 黄酒酿造工????一级?论文 米浆水回用技术对黄酒酿造的影响 薛和定 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 二○一一年八月三十日 目 录 TOC \o 1-3 \u 前言 - 1 - 一 材料与方法 - 2 - （一）实验材料 - 2 - （二） 实验仪器 - 2 - （三）方法 - 3 - 1、米浆水回用试验 - 3 - 2、色谱检测 - 4 - 3、理化指标检测 - 4 - 二 结果与分析 - 4 - （一）米浆水添加量对黄酒风味物质的影响 - 5 - （二）米浆水添加量对黄酒中酸类物质的影响 - 6 - （三）米浆水添加量对理化指标的影响 - 7 - （四）米浆水添加量对氨基酸的影响 - 8 - 三 结论 - 10 - 参考文献： - 11 - 米浆水回用技术对黄酒酿造的影响 米浆水回用技术对黄酒酿造的影响 薛和定 （浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴 312000） 摘要： 对米浆水回用技术在黄酒酿造中的影响进行了研究，分析了米浆水回用在黄酒酿造中的优点。结果表明，米浆水中含有丰富的氨基酸，有助于提高黄酒中氨基酸态氮及3-苯乙醇的含量。同时，米浆水中含有的丰富有机酸也使各种酯类物质的浓度也有所提高。此外，添加米浆水后，酒精度等指标也略微提高。 关键词： 黄酒； 米浆水； 回用技术； 氨基酸； 3-苯乙醇 前言 在传统的黄酒酿造工艺中，需要对糯米进行一段时间的浸泡，等米质疏松后才能进行下一道蒸饭工序，因此浸米过程耗水量较大，同时会产生较高COD及总酸含量的米浆[1-2]。而且随着黄酒产业的扩大，米浆水的产生量也逐年提高。如果还是沿用处理污水的思路对米浆水进行处理，如采用酸化、UASB厌氧、SBR好氧等联合处理工艺[3]。则处理成本、设备投入都必须要相应提高。此外，米浆水内营养物质非常丰富，含有大量的有机酸、氨基酸、蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、维生素等[4-5]，如果不能有效利用，也是一种很大的浪费。 此外，从国家的产业调整，以及黄酒产业长远发展的角度出发，也必须向节能环保的方向发展。因此，如何节约水资源，减少高浓度污水排放，提高循环利用效率，不仅体现了企业的社会责任，也是企业生存和发展所必需的。目前，已经有一些企业对黄酒米浆水的回用技术进行了研究，主要技术路线是对米浆水进行简单处理后，作为投料水回投到酿造过程中，实现米浆水的循环利用[6]。 本课题主要是研究米浆水回用技术对黄酒酿造的影响，包括对黄酒质量、风味及理化指标的影响。并通过数据分析，不仅要实现提高水资源利用率、减少排放的目的，还要进一步提高黄酒的品质，为产品升级提供基础。 一 材料与方法 （一）实验材料 糯米：市售；酒母：公司自制；液化酶、糖化酶和蛋白酶：市售。 无水酒精、NaCl、磷酸及磷酸二氢钾为A．R．级，其余标样均为G．C．级。 （二） 实验仪器 气相色谱仪 agilent 6890N； 色谱柱 DB—WAX30 mx0.32 mmx0.25μm； 顶空进样器 HP一7694E。 高效液相色谱 Waters 2695； 四元泵； 二极管阵列检测器2996； 色谱柱：AccQoTag 3.9×150 mm，ATTLANTISDC18 4.6×250 mm； 自动进样器。 （三）方法 1、米浆水回用试验 米浆水回用以传统绍兴黄酒酿造为例，传统工艺黄酒用摊饭法酿造，一般津米时间14-17天，以气候冷暖来决定浸米时间长短，取米浆水应去掉浓稠一段和上面清的一段，因浓稠一段酸度太高，次昂饭上面清的酸度太低，用中间一段浓而不稠的酸度适中。 米浆水按一定比例添加到黄酒用水中。米浆水添加量分别为0、20％、40％和60％，相应地减少清水用量，并保持总用水量不变。酒母用量控制在10％，并用2‰液化酶、糖化酶和蛋白酶代替麦曲，减少对发酵过程的影响，便于实验分析。 发酵试验采用小桶，容量约为40 L。每隔几天取样，并做理化指标和氨基酸分析，发酵15天结束发酵，对酒液过滤杀菌后进行常规理化指标和气、液相色谱分析。 2、色谱检测 采用顶空气相色谱法检测风味物质含量，柱温：起始柱温为40℃ ，保持5min后以10℃／min的速率升温至230℃，并保持7 min；顶空条件：在20 mL顶空瓶内加入10 mL黄酒和3 g NaCl，混匀后在50℃下平衡30min；检测器：FID氢气40 mL／min，空气450 mL／min；检测器温度250℃ ；载气：高纯氮，流速1 mL／min；采用分流进样。分流比为1﹕1。 采用液相色谱法检测氨基酸含量．并参照Waters公司的AccQoTag氨基酸检测方法来进行检测。 采用液相色谱法检测有机酸含量，将酒样稀释4倍，经0.45μm膜过滤后进样。柱温：30℃ ；进样量：10μL；流动相