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《茅台为什么这么牛》笔记---胡腾 中国的白酒（蒸馏酒）是元代后才出现的。而黄酒的历史很长，是米酒的一种。 酒度高达五六十度的中国白酒在明代开始普遍生产，在清朝末期达到高峰，在规模上超过了黄酒。 因为发明了助发酵的酒曲，中国可以用来制酒的原料很丰富，只要有淀粉就可以发酵产酒。但几千年的酿酒实践证明，各种谷物中，用稻米生产的发酵酒品质最好，黄米次之。稻米中又以糯稻最好，但糯稻产量比粳稻低的多。有个县为了酿酒，种糯比种粳的还多，酒喝不完，粮食确不够吃，造成粮食安全问题。 黄河治理，中下游“束水冲沙”，修堤除了沙石土，还需要大量秸秆，这带来了高粱种植面积的增加。高粱因为成分的原因，作为食物口感很差，被看作杂粮中的杂粮。而酿酒是消化这些杂粮最有效的方法。黄河治理投入最大的是明朝隆庆年间到清朝乾隆中期这两百年，此间获得最大发展的是以高粱为原料的北方烧酒。汾酒产地——山西汾阳地区的高粱酿酒出现了烧坊数量和产量的高峰。 清朝300年，白酒势力越来越大，不断填补着又贵又不易保存的黄酒市场空缺。烧酒以谷物为原料，其中高粱所造味道最好，工艺不复杂，生产周期也短，成本比质量好的绍兴酒要低。因此高粱酒很快成为烧酒主流，与黄酒对应，被称为白酒。 当代中国白酒在营销竞争中喜欢比身世古老，每一个白酒品牌都在把自己的历史尽量向前延伸。其实这毫无意义。白酒和古代的发酵酒并不是流和源的关系。白兰地是葡萄酒蒸馏的结果，白酒却不是黄酒蒸馏的结果。在工艺上，白酒和中国发酵酒传统没有继承关系。烧酒兴盛，是中国酿酒史的一次革命。 在明清时代，白酒却没能进入上流社会变成时尚奢侈品。白酒在草根阶层燎原，上流社会的饮酒时尚是喝绍兴酒。 绍兴酒最大的好处是化学性质稳定，大量生产和长途贩运也能保证一定的品质。 绍兴老酒既不加水，又冷存贮多年。 泸州老窖酒厂古窖坑被考证建于1573年，已经取得了文物身份。贵州茅台至少也可以把烧酒历史推倒清朝嘉庆年间。茅台酒厂厂志编修者认为明朝茅台也有酒，因为一份老族谱上的祖先居住示意图标注了一个烧坊。这个酒坊即使明朝就存在，也不大可能是茅台酒的祖先。 在清末，今天被川黔酒看不上的好多酒都比茅台酒和泸州酒有名，最有名的是山西汾酒。其次是北京的二锅头。陕西的西凤酒在大半个北方都有知名度。《镜花缘》里面列举了55种天下名酒，汾酒排在第一。 今天被称为“中国酒心”的川南黔北地区，100多年以前属于文化弱势地区。明清之交，川南黔北“中国酒心”的烧酒时代，是川盐文化的伴生品。经营川盐的，主要是陕西人，他们把老家的做酒法带到了当地，做出比老家好的酒。 四川经历张献忠涂炭之后，后世都知道“湖广填四川”，实际上，除了湖广，最多的就是填在川北的陕西人。经过几十年不断移民，四川的陕西人不少，清初的成都居民大都是陕西人。 在明代，贵州最早的大项物资输出是黔东南产的大木，被称作贡木，用于皇家营造工程，陕商从代办皇家采购起家，后来成为清、民年间湘黔边区最有势力的“陕帮”。 泸州不产盐，茅台也不产盐。和陕西盐商发生关系是因为贩盐。 盐引的性质是批文+税票，没有盐引就是走私。 乾隆十年之前，赤水河全程不通航运，从合江到仁岸100多公里，运输全靠人背马驮，运费用盐抵，出发时一包盐180斤，到仁岸只算132斤。盐在当时当地是贵重物品，虽然运费高，利润依然高的惊人。 盐商的经营权一般世袭继承，大盐商都是几代积累而成。盐商赚钱的时候锱铢必较，消费的时候为了追求独占性，视金钱如粪土，不计成本，不用考虑报销标准，因此创造的商品和消费对传统士大夫消费文化常有突破。 生产黄酒的世家一般是望族，生产白酒的世家则是盐商。 满清咸丰以前，有山西盐商某某，来到茅台地方，依照汾酒制法，以小麦为曲药，以高粱为原料，酿制一种烧酒。后由陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰“茅台酒”。 但茅台酒工艺和汾酒的差别之大，让人对工艺移植可以发生的变化感到惊叹。 两种酒的工艺中，唯一相同的是以高粱为酒醅。不同的地方：山西汾酒制曲用大麦、豌豆制成的“青茬曲”，茅台酒用小麦，汾酒用陶缸发酵，茅台酒用窖池；汾酒曲药比例和茅台相差很大；汾酒酿造工艺为独特的“清蒸二次清”，也与茅台酒相去甚远。川南的“泸法”制酒，工艺操作小同大异，风味更是与茅台酒迥异。 郎酒工艺完全来自茅台酒。 贵州历史上最著名的资本家华氏家族就是从盐商起家的。华联辉的盐号名叫永隆裕、烧坊叫做成裕，后来改名成义。成义烧坊规模不大，只要两个窖坑，年产1750公斤，酒名叫“回沙茅酒”。 茅台酒是中国白酒品种里面耗粮最多的。 改革就是重新分蛋糕…… 近代以前，中国的消费品流通靠运河，传播靠文人。在铁路出现之前，绍兴酒得到的流通和传播无与伦比。 和绍兴酒和汾酒比起来，茅台的交通实在太差了…清代中期运河的运费是长江运费的几倍，骡马运费又是运河运费的十几倍。盐非吃