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中餐烹饪技术(粤菜) 烹饪高级技师 沈为林 第一章 我国是世界上闻名的四大文明古国之一，有着悠久的历史。几千年来，勤劳智慧的中华儿女创造了丰富多彩的民族文化。烹调与人类的进化密不可分，是人类文明的产物。烹调的起源，促进了人类的进步；而人类文明的进步，又促进烹调技术的发展。烹调技术是一门科学，一门文化，也是一门艺术，它就象是我国珍贵的文化宝库中一枝绚丽的花朵，在中华民族优秀文化遗产中竞香开放。 我国的烹调技术源远流长。人类的饮食文明，大致上经历了生食、熟食、烹调和改革创新四个阶段。在距今50多万年前，人类发现了“火”，才逐渐地由生食转变为熟食，并把熟食变成固定了饮食方式，从此结束了那种“茹毛饮血，生吞活剥”的原始生活方式。在距今1万年前，人类学会用盐来调味，并使用陶器作为炊具，标志着人类进入了真正的烹调时代。 古代的烹调发展，大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清五个时期，并逐步形成了我国各地方风味特色的菜系。即选用本地烹调优质原料，用本地习惯使用的优良烹调方法，制作出的菜肴富有当地食法和味道特色。由于我国地大物博，地理环境错综复杂，而且又是一个多民族的国家，在气候、物产资源、风味、饮食习俗、经济等多方面有所差异，因此形成了众多风味流派的地方菜。而以广东菜、四川菜、山东菜和淮扬菜为主要代表组成了中国的四大菜系。此外，浙江菜、福建菜、湖北菜和湖南菜都各具特色，表现着各地菜肴的不同风味，共同构成了我国烹调技术丰富多彩的景象。 第一节 粤菜基本知识 一、粤菜的形成 广东菜，又称为粤菜，以广州菜为代表，由广州菜、东江菜、潮州菜三个地方菜组成，是我国著名的四大菜系之一。它以其独有的特色，独树一帜，在国内外享有盛誉。 粤菜有着悠久的历史，广东对于中原文化中心来说，古来属于边远之地。古时候，南越大地是相当落后，与经济、文化发达的中原地带联系甚少。自秦始皇定百越，从南越武王赵佗归汉，直到明清，广州一向是历朝封建统治者在岭南区域的行政中心，与中原的水陆交通不断发展畅通。广州亦逐步成为中国南方重要的对外通商口岸，经济、政治等地位的不断提高，使封建中央政府官员来往于广东甚为频繁。随之，各地菜肴的烹调技术也陆续传入广东，对广东菜肴的形成和发展，产生了一定的影响。 为了适应封建官员及外国商人的饮食生活需求，又促使了粤菜的不断变化和更替。尤其在明清时期，封建统治者的闭关锁国政策，广州成为了唯一对外的商埠，从而刺激了广州经济的繁荣，加速了南北文化的交流，同时也加速了南北烹调技术以及南北风味的大交流。粤菜厨师们以本地的饮食习俗为基础，大量吸取外域的饮食精华，融合变为适应本地人们嗜好的烹调技术，并以广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富，动植物品种繁多， 都可供给烹调之用的有利条件，大大地充实了粤菜内容。广东旅居海外的广大华侨同胞，对沟通中外烹调技术也起了卓越的贡献。他们把流传于广东的民间食谱带到国外，兴办中国餐馆，扩大了粤菜在世界的影响；同时，也把欧美、东南亚等地区的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪文化。这真可谓是“古为今用，洋为中用”，促使了粤菜日渐完善，更趋发展，让“食在广州”这一美誉发扬光大。 新中国成立以后，人民当家作主，而生产力的解放，也极大地调动了广大厨师的积极性和创造性。尤其是在改革开放以后，广东的餐饮业象雨后春笋般蓬勃发展，诞生了国企、私营、合资等多种餐饮企业。在市场竞争中，优胜劣汰，也逐步形成多样化、多层次的新的经营格局。广东餐饮业呈现健康发展的喜人局面。例如，设在市区金融、商业中心和新兴高尚区的高档酒店、高档菜专卖店；设在居民区大众消费的中型饭店和快餐店；设在区域商业中心的美食广场；设在城市边缘，以经营海鲜野味直销，具有原料新鲜、制作简捷、价钱合理、风味突出特点的风味食肆。 二、粤菜的风味特点 粤菜是我国华南地区菜肴的典型代表。现今影响到广西、海南、 港澳和京、沪等南北都会，在东南亚、欧美和大洋州也有较高的知名度。主要具有以下风味特点： 1、选料广博，技法集中西之长，趋时而复，饮食潮流多变，勇于革新。 广东地处亚热带气候区，有着优越的地理环境，北有野味，南有海鲜。珠江三角洲的鱼米之乡，温暖的气候，可出产四季不同的蔬菜瓜果和大量的淡水鱼类，物产资源极为丰富。这是其他菜系无法相比的。近年来，在菜式品种变化中，为数不少的是由于用料新奇，配搭巧妙而使菜肴花式在不断演变，并成为粤菜创新的重要内容。如一些进口原料的使用，一些不起眼的粗料经过粤菜厨师们的发掘和巧妙搭配，创制出一款款新的菜式品种。 为了适应市场，博采众长是粤菜技术发展创新的动力之一。随着经济文化交流和旅游业的发展，烹饪文化也一直进行着全国、全世界的大交流。例如，在2001年8月在广东肇庆市