香蕉粉的加工技术.docx

(一)工艺流程 原料选择 →护色 →打浆 →均质→加热 →喷雾干燥 → 包装→成品 (二 )操作要点说明 (1)原料选择：选择蕉皮黄中带绿，无黑斑，无损伤，蕉体洁白，细腻，淀粉含量 5％左右，总糖分为 14％～ 18％，还原糖为 6％～ 8％ (约为总糖的一半 )的香蕉。这样的原料所制成的香蕉粉才能保持良好的色、香、味，同时产品也不会很快地吸 收水分而结块。原料进厂后必须立即将整香蕉用水冲洗干净，然后取下香蕉，剥去外皮，除去有严重损伤、硬芯和黑芯的香蕉。 (2)护色：香蕉去皮后若不采取措施会很快变色，所以应立即护色。采用亚硫酸氢 钠护色的效果比较理想，其方法是：将亚硫酸氢钠配成浓度为 0.5％的溶液，按每 50 千克香蕉用 80 千克浓度为 0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中。 (3)打浆：将浸入护色液的蕉体放入不锈钢的打浆机中破碎打浆， 使香蕉与护色剂完全混匀成黄色糊状物，并通过筛孔除去黑籽和粗纤维。浆液浓度以固形物含量为 13％～ 15％为宜，打浆机筛孔的直径为 0.5 毫米左右。 (4)均质：打浆后的糊状物需先在胶体磨中磨 1 次，使原料浆液中的颗粒均匀化， 粒径降到 0.05 毫米以下，然后在高压均质机内用约 10 兆帕的压力再均质 1 次。 (5)加热：均质后的汁液，为了便于喷雾，应将其升温到 45～ 50℃。升温不能过 高，否则喷雾困难。升温可在带有搅拌器的保温缸中进行，注意升温时间，最好在 小时内达到所需要的温度。升温和保温时要开动搅拌器搅拌。 (6)喷雾干燥： 采用顺流式压力喷雾干燥塔， 将升温后的香蕉料液泵入干燥塔内进行干燥。喷雾压力为 9.8～11 兆帕，进风温度为 155～160℃，出风温度为 80℃。 (7)包装：干燥好的香蕉粉在干燥塔内冷却，待粉体温度降至 50℃以下开始刮粉包装。包装用复合薄膜袋或铝箔袋，以防止吸潮。为保证干粉在包装过程中不吸潮 结块，包装要迅速，同时需控制好包装车间的温度和湿度。 (三 )产品质量指标 1．感官指标 外观：干燥、松散的粉粒，无杂质；色泽和风味：暗白色，具有较强的香蕉风味，无异味。 2．理化指标 水分 4.16％；总糖 65.4％；淀粉 19.62％；总酸 1.52％；含硫量 (以 SO_2 计)0.15％。