白酒生产概论演示文稿.pptVIP

1、酒的起源 ⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。 1、酒的起源 1、酒的起源 (2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“仪狄做酒醪，杜康做秫酒.” 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了, 这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年， 而目前已经出土了距 今五干多年的酿酒器具。 酿酒技术在我国有悠久的历史记载。在西汉学者刘向编订的《战国策》中说得很具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活至少已有4000-5000年历史了。贾思勰著《齐民要术》（公元530-550年）对当时制酒用曲的生产技术有着极其精辟的论述和总结，其中包括：三斛麦曲法（曲饼），神曲法，秦州春曲法，白醪曲法（大曲），河东神曲方（小曲），卧曲法等。对于酿酒原料配方、制曲工艺、曲饼规格、卫生条件、保温措施、成品鉴定和保存方法都叙述得非常详细，书中对酿造方法也有不少论述。由此可以看出，酒从5000年前进入到人们生活到汉朝前后已发展到相当规模，而且酿酒的工艺技术、生产原料等都已特别讲究，但此时酒的度数都还比较低，主要是黄酒和其它类型的低度饮料酒。 1、酒的起源 河南安阳市出土了人类历史上最早的酒。 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。 2、中国白酒的演化 ⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 2、中国白酒的演化 2、中国白酒的演化 (2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 2、中国白酒的演化 (2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。 白酒在我国出现的确切时间已无从考证，不过从许多记载来看，多数人都认为至少在唐代我国已出现了蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和雍陶的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”都表明唐代时我国已有了烧酒，即蒸馏酒。李肇的《国史补》也记载了“剑南之烧春”，唐人称酒为“春”。以上事实说明，白酒的出现可能不晚于公元8世纪的唐朝,当时有的地区可能较普及，而大部分地区仍然以酿造酒为主，《宋史·食货志》中记载：宋太宗太平兴8年后，泸州出现了“小酒”与“大酒”。这种“大酒”是一种蒸馏酒，其原料选用、工艺操作、发酵方法及酒的品质等，都跟今天沪州酿造的浓香型酒常接近，不过，由于当时生产技术、设备的限制，所生产的白酒度数可能比现在要低些。 汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。杏花村的酿酒史最少可以追溯到1500年以前。《北齐书》卷十一就有：帝在晋阳，手敕之曰：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，的记载；唐时，杏花村有72家酒作坊。记载最早的竹叶青酒；唐诗人杜牧诗云：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”；宋朱翼中《北山酒经》云：“唐时汾州有乾酿酒”；宋窦革《酒谱》、宋张能臣《酒名记》、元宋伯仁《酒小史》等均有关于汾酒的记述。“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备。一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。 任务二 白酒工业在国民经济中地位 一、白酒工业具有投资少、积累多的特点 二、白酒工业是食品工业的一大组成部分 2012年，规模以上食品工业实现利润总额6571. 47亿元，同比增长25.2%，比全国工业高19.9个百分点。农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精制茶制造业，烟草制品业分别实现利润2671. 51亿元、1311. 47亿