花椒的加工利用.docxVIP

1．花椒干制 传统的花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需 6—— 1 天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤 方法， 用土烘房或烘干机进行干制。 人工烘烤的花椒色泽好、 能够很好地保存花椒的特有风味。 具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚 3—— 4 厘米。在烘烤开始时控制烘房温度 50—— 60℃，2—— 2.5 小时后升温到 80℃左右，再烘烤 8—— 10 小时，待花椒含水量小于 10％时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。 开始烘烤时， 每隔 1 小时排湿和翻筛一次， 之后随着花椒含水量的降低， 排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。 花椒烘干后，连同烘筛取出， 筛除籽粒及枝叶等杂物， 按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。 2、花椒粉的加工 取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机 在 120—— 130℃下炒制 6—— 10 分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至 80—— 100 目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。 3．花椒油的加工 一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热， 待油温降至 120—— 130℃（凭经验或用温度计测） 时倒入花椒（菜油与花椒的比例为 1：0．5）， 立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在 1600—— 2000 转／分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。 用此法加工花椒油时，要严格掌握油温。否则，当温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。