DB31 2015-2013 餐饮服务单位食品安全管理指导原则（法规规范）.pdf

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB — 31/2015 2013 食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理指导原则 2013-06-21发布 2014-01-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB31/2015－2013 言 本标准为首次发布。 本标准附录A、附录B为规范性附录。 I DB31/2015－2013 食品安全地方标准 餐饮服务单位食品安全管理指导原则 1 范围 本标准适用于餐饮服务单位的食品安全管理，也适用于餐饮服务单位总部对其门店的食品安全管 理。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 本标准中未注释的术语与 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含 义相同。 3.1 易腐食品 在常温下容易腐败变质，需要控制温度和时间以防止细菌生长、繁殖、产毒的食品。 3.2 餐用具 餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。 4 总体管理要求 4.1 餐饮服务单位开展食品安全管理，应以控制食品安全危害、确保所供应食品的安全、预防食品安 全事故为宗旨。 4.2 餐饮服务单位应将确保食品安全作为本单位的重要政策，并向全体食品从业人员表明遵守食品安 全法律法规和本单位食品安全制度的重要性。 4.3 餐饮服务单位应确定本单位的食品安全目标。食品安全目标： ——应符合食品安全法律法规要求； ——应经过适宜性、可行性的评估； ——应经过与本单位各部门的沟通； ——是否达到应可进行评估。 4.4 餐饮服务单位应使全体食品从业人员积极参与确定管理目标和制定管理措施，并在工作中实行自 我控制、自我管理，保证食品安全目标的实现。 4.5 餐饮服务单位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的管理资源。 5 管理职责 1 DB31/2015－2013 5.1 餐饮服务单位应按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，设置从事食品安全管理的专门机构， 并配备专兼职食品安全管理人员。 5.2 食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导，并在食品安全管理方面具有一定的处置权 限，如纠正不规范的操作行为、停止使用损坏的设施设备、要求停止加工或供应不符合食品安全要求 的食品、对未严格执行制度的食品从业人员给予惩处等。 5.3 餐饮服务单位负责人、食品安全管理机构和人员以及厨房、 厅、采购、仓库、保洁、财务、维 修等各部门（或相关人员）在食品安全管理中均负有相应职责，其中： ——单位负责人：负责决定单位食品安全政策，确定食品安全管理目标、制度，配备必要的人员、 场所、设施、设备，创造有利的工作条件，并为食品从业人员提供培训机会等； ——部门负责人：负责本部门职责范围内的食