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. . 高 档 次 精 炼 鸡 油 项 目 建 议 书 青岛海蚨祥生物工程有限公司 目录 我国鸡油产品开发现状及市场分析 鸡油的生产工艺及技术方案 主要技术经济指标 主要生产设备 投资估算 经济效益分析 建设周期 我国鸡油产品开发现状及市场分析 随着食品工业的迅猛发展，我国每年肉类总产量超过6300万吨，禽畜油脂的量也在大量增加，约占1000万吨，其中鸡油就有100万吨以上。除极少一部分骨类油脂被骨素生产厂家进行加工利用外，大部分被粗炼后，以极便宜的价格投入到化工厂和饲料厂等附加值不高的行业。进入2000年，我国一些骨素加工企业为降低综合成本、提高核心竞争力，借鉴国外的经验，开始将研发的注意力转移到动物油脂的综合加工和利用上。 鸡油，即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。 其实，在民间早就有食用动物油脂尤其是鸡油和猪油的习惯，一些高级大厨更是将鸡油视为勺中珍宝，每遇有高级菜肴（比如高档鲍翅菜、燕窝羹汤等）需要烹调，即必用鸡油无疑。鸡油的另一个重要作用就是在鸡粉（精）生产中，具有植物油不可替代的作用，除了鸡油，任何植物油（包括其他动物油）都没有鸡的风味，使用鸡油可使产品“鸡味十足”。高档鸡油在现代食品工业中的应用被扩展到香精香料、鸡精、调味品、方便面、速冻食品、烘焙油脂、人造奶油、起酥油、面包、蛋糕、月饼、饼干、曲奇饼、火锅、冰淇淋雪糕、糖果等多个食品行业。由于它含有人体唯一必需的脂肪酸——亚油酸，且易于消化，所以精炼鸡油是集营养与调味功能于一体的高级烹调油。其售价也已远远超过普通鸡油，有的高达二十几元每公斤甚至更高。另外，大部分植物油的不饱和程度都较高，容易在各种因素下发生氧化，油脂氧化会导致产品风味严重变劣，从而大大缩短产品的货架期。鸡油的饱和程度高，配合合理的生产工艺生产则不易发生氧化。因此，使用鸡油还可使产品的货架期大大延长。在日本，鸡油被称之为鸡香油、鸡软脂。可见其地位之高。 二、鸡油的生产工艺及技术方案 鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出。鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种，是先把鸡脂放入开水锅中绰一下水，以除去部分水分及异味，然后净锅上火炙锅，下入鸡脂、姜块和葱节，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。用这种方法炼制时，须注意火候，如果温度过高，鸡油便会变得灰暗而浑浊，色呈红褐，鲜味大减。为了减少这些缺陷，于是有不少厨师便对第一种鸡油炼制方法做了一些改进———把汆水后的鸡脂放入锅中，掺适量清水并放入葱节、姜块一同炼制。待炼至油出且水分稍干后，滤渣即成。这是第二种方法。这种方法炼出的鸡油色浅，类似色拉油，烹制烩菜效果较好，不过缺点是香味不足。第三种方法是，把鸡脂绰水后放碗内，加姜块密封后，上笼蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以这种方法蒸炼出来的鸡油，水分含量重，鲜味较浓，但略带异味。过去，不少老师傅用这种方法制取鸡油。 但上述诸法皆不能满足工业化生产的需要。怎么才能炼制出高质量的鸡油呢？“科学技术是第一生产力”！借鉴国内外先进的食品加工技术和设备，经过数十次的钻研试验和设备选型、改造，再结合传统的炼制方法，终于设计出科学合理适合工业化生产的精炼鸡油生产线。利用 “水中取油----油中取水”的特殊生产工艺，炼制出香味纯正、状态鲜亮、清香诱人的高档精炼鸡油（详见质量指标和产品样品）；并使得这一加工技术达到国内领先水平，赢得了外商的青睐，曾出口到韩、日等国。 经此工艺炼制的天然精炼鸡油有以下优点： 一、天然精练鸡油经加热可产生多种烃类，构成鸡油的天然香气主体，并呈现出具有鸡肉特征的肉香味，具有良好增香调味作用，以及呈味性强且充足的特点，可烘托香气，使加工制品香浓无比，醇厚自然。 二、纯天然精炼鸡油有独特的保香存香、载味持味性，用鸡油与香辛料、肉类等物质，经特殊香化工艺处理后，会将香辛料和肉类本身的香气成分吸收并且保存起来，从而赋予鸡油本身一种特殊的风味，有鸡油存在时人的感官对各种呈味成分的感知是不同的，是动态的、变化的。因此，风味有很好的层次感和立体感，缓和了呈味物质的刺激强度，使产品口感丰满圆润，风味绵软悠长，头香—体香—底味和谐统一。因此，精炼鸡油在方便面、粉包、酱包、肉味香精、调味品等食品行业以及四川火锅、烹饪等方面得到了广泛的应用。 三、纯天然精炼鸡油具有天然的β＇晶型结构，使得它具有独特的良好分散性、乳化性、乳化稳定性及酪化性，加之本身特殊的风味性，使得它在微胶囊化生产香精香料，特别是在前期处理加工中的乳化、均质、分散等特殊加工处理时，具有重要的作用，使所得的产品的保香性、缓释性、速溶性、贮存性等独树一帜，趋于至臻，呈现独特风格。 四、精炼鸡油的适口性与消化率较之牛油、猪油要好。因为鸡油的熔点一般在25----33℃。这个温度正好会产生圆润饱满且