第三章---感官检验.pptVIP

第三章食品质量的感官检验 ;目录;第一节 概述;二、食品感官检验的意义;消费嗜好; （三）感官对人的影响 ; 中间的两个颜色是一样的; 同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购买欲望;三、感官检验的类型;分析型感官检验必须有一定的规范条件： (1)评价基准的标准化 。 (2)实验条件的规范化 。 (3)评价员素质的选定 。; （二）偏爱型感官检验 ;四、感觉的概念; （二）感觉的分类及敏感性 ; （三）感觉阈值 ; 感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种： (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。 (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。 (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。 (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。;;第二节 食品感官检验的种类; 通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为听觉检验。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音