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褔建莆田传统榨油工艺全记录（图文） 莆田十二中 卓梅森 ??? 每年秋季花生收成后起榨（现在多数农民一般是买现成的花生来榨），油坊现已开工一个月，大约还要榨上一个月。榨油机只有一部，师傅只剩两个老人，一天只能榨三次油。周边几个村的村民都有来园头村老油坊榨油的，常要把排队排到二三十天后。 榨油当日，早上7时运花生到油坊，晚上7时左右才能榨好。 注：插图是用联想牌低端智能手机拍的，没有闪光灯，兼油坊老旧，画面光线偏暗。拍摄时间为2014年10月26日（星期日），拍摄地点是华亭镇园头村老油坊。 ? ??? 第一步：称量花生。 ??? 把晒干并拣好的花生（含壳）运到油坊上磅称重。大约每部机器每次能压榨300市斤左右的花生。 ? ? ???? 第二步：烘焙花生。 ??? 大约要花4小时左右的时间才能焙好花生，中间至少要翻焙一次（把上下两层花生对调，使花生得到均匀的加热）。焙灶是砖土结构的，焙床是竹编的，燃料是干柴（龙眼、枇杷、松柏的枝干）。 ? ????? 第三步：碾碎花生。 ??? 要用不同的机器碾两遍，先粗后细，把完整的花生变成细碎的花生屑。 ??? ??? 第四步：晾花生屑。 ??? 目的是让花生屑降温，一般要花半个小时以上。晾好后装入竹篮。 ? ? ???? 第五步：炊花生屑。 ??? 每份花生屑约11斤，称好后装入木桶，放到锅上，烧水蒸炊数分钟。 ??? 灶台一般是三孔的，但每次只用两孔，最后一锅是备用的热水。 ? ???? 第六步：初压成饼。 ??? 把蒸好的花生屑倒入模具，上下用稻草包裹。先用机器压一次，每次一片，初步成形。 ??? 用其他机器继续碾压，多片叠放（最多十片），需要人用手转动钢柄来旋压。数圈后就越转越费力，但花生饼也开始少量淌油。 ? ? ? ???? ??? ??? 第七步：榨花生油。 ??? 把初步压扁的花生饼叠放到碾压机上，把铁环撬成均匀分布状。发动电力三角带轮机，开始压榨。压榨速度慢，要多次开机关机，以防压力过大，把机器崩断。师傅一直盯着压力计，压力一接近极限（1.5吨?）就要断电。??? ?? 机压一阵子，松开，添放新饼。如此多次（榨油时间一般为两个小时左右），最多能放至二十六张饼。压到最后，还需要把油坊的备用饼放上去。 ??? 用这种传统的榨油方法，每十斤干花生约出油2.85斤，少于新式榨油（速榨）法的出油量（每十斤出油3.1斤左右）。还需用户奉陪半天，干些粗活，如抬花生、扫花生屑、称花生屑、转压力杆等。