菜品质量标准 4.98元.docVIP

xxx酒店管理有限公司 PAGE PAGE 10 xxx酒店管理有限公司菜品质量初步界定表 分类 菜肴名称 原料及配料的重量 装盘规格 注意事项 糯米藕 藕片14片，厚度 0.3cm,重量280克 7寸圆平盘 蜜汁、桂花、青红丝丁、糯米浸泡拌入盐、猪油，塞入藕孔煮150分钟。 泡椒藕丝 单份重350克 7寸圆平盘 富记辣椒酱，选用藕头切，细丝焯水用冷开水过凉。 五香熏鱼 单品重250克 8寸腰盘 蕃茄酱、糖、米醋、白醋、八角、桂皮、葱、姜、鱼骨用高油温定型，底油温浸炸至骨酥（米醋：白醋=1：3）。 武昌汾蹄 单品重150克 7寸圆平盘 直径5至6厘米，码味用白布包捆紧，冷却切片(厚0.3cm)，浇味汁，撒葱花。 卤牛筋 单品重180克 8寸腰盘 牛筋烧毛、焯水、漂洗，浸卤约10小时；定型，冷却，切制6╳3╳0.2cm片，撒葱花。 黄豆炖猪蹄 猪蹄400克,黄豆180克, 小件：7.5浅砂锅大件：7.5深砂锅 猪蹄剁成5cm长的块,黄豆洗净,不许浸泡,用高压锅焖压22分钟,自然冷却。 莲藕炖排骨 排骨500克，藕400克 小件：7.5浅砂锅大件：7.5深砂锅 排骨剁7cm长，焯水洗净血污，用猪油煸炒，大火把汤冲白，藕压六成熟与排骨一起炖烂。 湖北煨鸡汤 土鸡750克，粉条100克，枸杞3克 6号鸡汤罐 土鸡不能剁成块，以半只为准，中途不宜加水