中餐技术士考照注意事项.PPTVIP

中餐烹調丙級技術士技能檢定介紹 應檢人服裝參考圖 洗滌順序 清洗餐具、食材限40分鐘內完成，否則扣20分。 站到工作台先將所有器具與食材收到工作台下，洗手＞拿抹布＞洗抹布＞擦流理台（由離水槽最遠處先擦起）。 洗滌順序 【二】 不可動砧板，依素→葷順序清洗，不可混合。去除不可吃的部分。 依乾貨（素、葷）→加工食品→蔬果→肉→蛋→魚蝦貝順序清洗。 刀每用過就須清洗。若有用到砧板亦然。每洗完一大項必須清潔洗滌槽。 乾貨類如{米、米粉、蝦米、香菇、等} 洗滌順序 【四】 加工食品先洗素、再洗葷。 加工食品：粄條、濕米粉、種子、盒裝豆腐（不開封）、油炸豆包、素火腿、豆乾、豆包（生）、白果罐頭、鳳梨罐頭、加工筍青豆、玉米粒、肉鬆、培根、皮蛋、鹹蛋、柴魚。 洗滌順序 【五】 蔬果：（水果、不帶根、帶根、削皮） 不帶根：濕木耳、蒜頭、紅辣椒、豆芽 、小黃瓜…。蒜頭看評審將它規在乾貨？或蔬果類。 帶根：蔥、香菜…。 削皮：絲瓜、馬鈴薯、紅蘿蔔、薑、芋頭、白蘿蔔、地瓜（削皮後泡鹽水）、竹筍（筍尾1/3處切45度角即可剝掉整個殼）。 洗滌順序 【六】 肉：牛、羊、豬肉、雞…等。肉類須分開裝盤。肉若要泡水解凍須以塑膠袋，不可直接將肉泡水。 蛋：雞、鴨、皮蛋。打蛋需經三段式打蛋法。 魚蝦貝：蛤蠣、蝦仁、花枝、魚（蝦最好挑腸泥的位置在第三節）。 魚肚\魚鰓\魚鱗要清洗乾淨。 切割順序【二】