烘焙食品工艺卫生要求1014(修订待审核).pptVIP

1 烘焙食品工艺卫生要求 课时：120分钟 2019-8-21 2 一、目前食品安全事件 二、人员对食品的要求转变 三 、我国食品GMP发展 四、烘焙工艺卫生要求 目 录 2019-8-21 3 一、目前食品安全事件 民以食为天，食以洁为本！食品安全问题正在严重 地威胁着人民的生命和健康！！！ 阜阳毒奶粉 山东龙口粉丝 大米用矿物油抛光 面粉超量添加增白剂 水果用催熟剂和膨大剂 有的蔬菜农药超标 白酒用甲醇兑勾等等 三聚氰胺、塑化剂事件 2019-8-21 4 一、目前食品安全事件 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 关注的焦点是能影响人类健康的危害 生物的： 致病菌、寄生虫等 物理的： 铁、玻璃、辐射等 化学的： 农兽药、添加剂等 （道德的） 热饮的温度 果冻的脆性 食品卫生关注重点：食品安全危害 2019-8-21 5 一、目前食品安全事件 外部环境 厂区环境 车间环境 产品与产品间污染 食品安全危害来源 2019-8-21 6 二、人员对食品的要求转变 “无毒、无害符合应有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感官性状” 日渐追求食品有美容、健体、延年益寿之功效。 2019-8-21 7 三 、我国食品GMP发展 我国对食品GMP的研究也经历了20年历程，共颁布了20个国标GMP(其中包括18个卫生规范和2个良好操作规范)形成了我国食品GMP体系。 19个专用GMP是：罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、食用植物油、蜜饯、糕点、乳制品、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、面粉、饮用天然矿泉水、巧克力、速冻食品卫生规范和膨化食品、保健食品良好生产规范。 烘焙食品目前无相关良好生产规范 2019-8-21 8 三 、我国食品GMP发展 2005年《广东省焙烤食品良好生产规范(GMP)》试行要求 2019-8-21 9 三、我国食品GMP发展 选址及厂区环境 厂房和车间 设备 卫生管理 原料和包装材料的要求 生产过程的食品安全控制 检验 产品的贮存和运输 产品追溯和召回 培训 管理机构和人员 记录和文件的管理 食品企业良好生产规范的要求： 2019-8-21 10 四、烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控：-标准 GB 8957-1988 糕点厂卫生规范 CCAA 0008-2014（CNCA/CTS 0013-2008A） 2019-8-21 11 四、烘焙工艺卫生要求 焙烤食品主要产品类别： 2019-8-21 12 四、烘焙工艺卫生要求 焙烤食品主要产品类别： 2019-8-21 13 四、烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控项目： 2019-8-21 14 四、烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点：-原料 入厂验收管控 仓储卫生管理 现场使用管控 结余原料管控 关注重点： 微生物 添加剂 水的管控 重点 1、原辅料够进后应对其原产地、规格、包装情况进行初步检查，执行你给检验验收入库。 2、所有原料、辅料及食品接触材料应符合相关食品安全要求，选用畜禽原料应符合国家检验检疫要求。 3、食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的食品添加剂质量标准。营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。 4、药食同源食品及新食品原料的使用应符合国家相应法律法规和标准的要求。 5、内包装材料和生产操作中凡与食品直接接触的容器、工器具等应符合食品安全要求。 2019-8-21 15 四、烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点：-原料 原料要求 食品安全管理体系-糕点生产企业要求 2019-8-21 16 四、烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点：-设备 设备材质： 保养方式： 清洁程序： 维修防护： 操作水平： 设备原理： 重点 2019-8-21 17 四、烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点：-设备 食品安全管理体系-糕点生产企业要求 1、设备应与生产能力相适应，装填设备宜采用自动机械装置，物料输送宜采用输送带或不锈钢管到，且排列有序，避免交叉污染。 2、凡与食品接触的设备、工器具和管道（包括容器内壁），使用的材质或涂料应符合食品卫生要求。 3、机械设备必要时应设置安全栏、安全护罩、防滑设施等安全防护设施。 4、各类管到应有标识，且不宜架设于暴漏的食品、食品接触面及内包装材料的上方，以免造成食品的污染。 5、机械设备应有操作规范和定期保养维护制度。 生产设备 2019-8-21 18 四、烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点：-人员 健康状况 专业技能 工作态度 培训效果 重点 2019-8-21 19 四、烘焙工艺卫生要求 烘焙食品卫生管控重点：-人员 人员能力、意识及培训 1、食品安全小组人员应熟悉法律法规和标准要求，具有守法意识，理解HACCP原理，前提方案和食品安全管理体