风味小吃配方.docVIP

雪花蜜原料配方 1.皮料：富强粉4公斤 生油1公斤 炸油7.5公斤2.里脊：富强粉15公斤 饴糖7.5公斤 生油2公斤 苏打适量3.脸料：白糖19公斤4.浆料：饴糖10公斤 蜂蜜1.5公斤工艺流程 配料→和皮→和里脊→分块→擀片→切条→切个→翻花→炸制→挂浆→粘糖→冷却→成品制作方法 将和好的皮和里脊面团，分别分成相等份量的小块，待静置半小时后把皮擀成长方形的面片，再把里脊擀成等于皮面积一半的里脊片，在皮上刷一层水，再把里脊铺放在皮的半边，再将另半边皮折盖在里脊上，擀出3厘米厚的面片，横切成小长条，中间切一小口，再翻花成圆形即为生坯，炸熟后，挂浆粘糖，即为成品。质量标准 规格形状：块形整齐，大小一致。表面色泽：表面呈白麦黄色，并粘附白糖。口味口感：香甜适口，无其它异味，口感绵软。内部组织：酥皮均匀，层次清晰，不含杂质。??上海春卷原料配方 面粉1公斤 瘦猪肉400克 嫩韭芽1.5公斤 虾皮100克 豆油250克 精盐、香油(麻油)、菱粉、味精适量。制作方法 1.制面团：将面粉倒入面盆内，加点精盐，加清水，边加边搅，搅至不粘手为止。和皮面要求软稀一点，抓起时呈欲坠状。2.制馅：猪肉切丝，放入小的锅内煸炒至七成熟时，要放入切成段的韭菜，剁碎的虾皮和菱粉，调成薄糊，再一起炒，将熟时投入味精、香油，炒成稠糊状馅供备用。3.烙春卷皮：将平底锅烧烫，用油擦一下，右手抓面团，在锅中心抹转后拎起，在锅板上留下碗口大小的圆形薄皮，烙干，翻身再烙，然后取出备用。4.制面糊：用少量生面加水搅成面糊，作粘皮用。5.成型：将春卷皮铺平，中间放馅糊，两头迭好，卷成枕形，用面糊粘住即成。6.炸制：油烧至7～8成熟时半春卷下锅，炸至金黄色捞出，滤去余油，即可装盘食用。?京味炸三角北京小吃丰富多采，其中的炸食，更是脍炙人口，不可多得。炸三角、炸回头、蒸食炸等均受到群众欢迎。原料配方 上等淀粉250～300克 面粉500克 花生油500克 好酱油100～150克 腌红萝卜2根 芝麻 (炒熟) 50克 香菜末适量制作方法 酱油内对入250～300克凉水，用此水将淀粉调成稀粥状，倒入锅内上火熬，边熬边用筷子搅，待粉糊熟时，倒入大磁盘内，冷却后，用刀划成色子块，倒入盆中，加进腌红萝卜(擦成丝)、香菜末、熟芝麻，拌匀成“闷子馅”。再用250克凉水将面和成面团，分成20个剂，擀成皮儿，每个皮儿切成两片，每片对角相合，先捏死一边，使其成斗状，填入适量闷子馅，再挂死另一边，即成“三角”，下入五成熟的油中炸至金黄色时捞出。实耗油150克。产品特点 形状美观，外酥里嫩。?糖豆荚糖豆荚俗称豆节糖，外形象蚕豆荚，中空，品质松脆，分量很轻，盛销于初夏。原料配方 面粉25公斤 砂糖15.5公斤 鸡蛋液2.5公斤 植物油10～11公斤(实际耗用量) 黄桂花或玫瑰、花屑少许 糕粉1.25公斤 籼米粉(扎白糖)2.5公斤制作方法 1.制面团：面粉、蛋液与砂糖3公斤，加温水6～7公斤拌匀，将面团静置约15分钟，面团防止过烂，稍硬一些无影响。2.制坯：将面团分成10～12块，逐一用长木棍滚薄，如同馄饨皮。用棕帚扫去皮子上的扎白粉，在一半的皮子上喷点水，撒上薄薄一层糕粉，扫匀，再将另一半的皮子覆盖上成双层，然后用长木棍滚几滚，不宜多滚。这时，可用钝口刀切成3厘米长，1厘米宽的小条，再用刀口在皮子上横压两个刀印，即成生坯。要注意刀口不能锋锐，否则，在面皮切口处容易切断。3.汆制：将植物油烧热，放入生坯急汆，约25秒钟，待生坯起鼓呈长圆形，色黄，捞起。汆时需要拌动，捞起动作要快，防止汆老味苦。4.拌糖：砂糖12.5公斤，分批稍加水入锅溶化烧沸，待取出糖丝起脆为止，连锅取下稍冷(不能过冷)将坯子分批倒入拌匀，再撒入黄桂花，稍拌即成。?炸回头原料配方 标准粉500克 牛肉200克 食油200克 大葱250克 酱油75克 碱适量制作方法 1.将500毫升水烧沸，倒入盛面粉的盆内，边倒边搅。动作要快。同时放入少许碱，搅成烫面，搅至没有疙瘩为止，稍凉。2.将烫好的面揉成条，揪剂儿，擀成长圆形薄片待用。3.将牛肉剁碎，加入酱油、大葱(或韭菜)，喜食咸还可加入少量食盐拌成馅。4.把馅放在扦好的烫面皮的一头，从这头向上折起，共折三折，然后将两头对接按死，下油锅炸至枣红色，出锅装盘即成。产品特点 外皮焦香，馅心鲜嫩。?炸馓子(河南风味)原料配方 面粉500克 鸡蛋1个 盐12克 植物油500克(约耗100克)制作方法 1.将面粉放入盆内，兑入约250毫升温水(天热可用凉水)，鸡蛋1个，盐12克，同时放入，待盐溶化后，用手把面抄匀，再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟。2.案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上