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橄榄菜关键控制点及作业指导书 关键 控制点 工艺点：原辅料预处理 操 作 要 求 及 其 标 准 将分选出的质量好的芥菜放入第一个不锈钢清洗槽清洗，除去沙石尘土等异物，然后放入第二个水槽再清洗一次，捞起放于洁净的箩筐中沥干； 检查切菜机，调至切菜大小适当、均匀； 将芥菜粒按锅容量加入，以1/2为准，加水，开启蒸汽阀门，调节压力到0.2MPa；待水煮沸后，调节压力为0.1MPa，并计时；蒸煮 35min后，关闭蒸汽阀门，保温10min后完成水煮；放水，捞菜上筐沥干。 辅料预处理 橄榄：分选出质量好的橄榄，放入清水中清洗除去异物，再放入专盆中浸泡30min。 芝麻：除去杂质，放入清水中清洗后捞入筐内除去浮水，用微火进行焙炒，要求香气充足，不得有焦苦味。 花椒：选用川花椒，用微火焙炒到熟，要求无焦糊，然后用破碎机破碎成花椒粉即可。 关键 控制点 工艺点：调配、灭菌、后熟 操 作 要 求 及 其 标 准 橄榄菜在配制的过程中，辅料都是从加热开始的； 首先将油、佐料及不同辅料分层次地加入夹层锅内进行焙炒，这样可以将原辅料中所存在的许多微生物及酶通过加热停止其生理，并防止其再发酵或发霉变质； 不停的翻炒，同时添加防腐剂苯甲酸钠0.1％或者山梨酸钾0.01％； 翻炒至产生的水蒸气很少时，停火起锅； 将产品放入不锈钢贮罐中，拉入预包装间进行后熟，并开启紫外灯杀菌。 后熟一天后可灌装。 关键 控制点 工艺点：灌装 操 作 要 求 及 其 标 准 将特制玻璃瓶在清水中洗净，内外清洁而透明，倒置于箩筐中沥干； 拉入蒸汽房，开启蒸汽阀门，控制蒸汽压力为0.2MPa； 达到压力后开始计时，30min后关闭阀门，完成灭菌； 将灭菌好的玻璃瓶拉入贮瓶房内，开启紫外灯，需要瓶时取用； 取用生产需要量的香油，加入0.1％的苯甲酸钠，并加热到80～85℃，使苯甲酸钠完全溶于香油中； 将热灭菌的酱腌菜降温到不低于70℃时装入瓶内到劲部，面层加入香油6.5g； 加盖拧紧，盖内垫一层蜡纸板，以免香油渗出。