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广东菜备课本 粤菜基本理论粤菜概述粤菜也称广东菜，泛指广东省及附近地区的地方风味菜，它 是我国著名的“四大菜肴”之一，在国内外享有盛誉 。 广东地区位于亚洲大陆东南部，我国南方，频临南海，北回 归线横贯其中，属于典型的亚热带气候，全年气候温和，东短夏 长，雨量充沛，日照时间长，动植物职员极其丰富，粤北背靠秦 岭，多丘陵山地，盛产山珍野味，粤中的珠江平原和东部的潮州 平原，河流分布众多，土地肥沃，盛产稻谷鱼虾，沿海则多港湾 渔场，海产品四季均有，加之广东历来就是中国南方的经济中心 和中国对外贸易枢纽，国内外物品流散其中，这一切都为广东菜 的发展提供了首要的物质基础，有“天下之食货，粤东几尽之， 粤东所有之食货，天下未必尽有之”一说。 广东地区在最初的饮食文化可以确定在新石器时代就以形 成，发展的最初阶段比中原地区稍晚，盛行杂食，公元前 214 年， 秦统一岭南后，遣 55 万人南迁，广东饮食受到中原饮食文化的 影响才逐渐进入新的阶段，三国至南北朝，中国大地一再分裂， 中原地区战乱频繁，而岭南局势较为稳定，汉人大量南迁，广东 饮食再次受到中原文化的影响，烹饪发生可质的变化，烹调技艺 不断提高，刀工精细，调料丰富，制作巧妙。发展到宋代特别是 在南宋以后中国的经济重心南移，海外贸易发达，内地许多名食 海外食谱陆续穿如广东，加之南宋末少帝南逃，流落在广东的御 厨把临安的饮食文化传给临南，使广东菜进入了精烹细作阶段， 明清时期，广东腹地逐渐得到了发展，珠江三角洲经济发达，商 贾云集，食誓兴隆，广东烹饪进入了鼎盛时期， “食在广州”享 誉内外，解放后的六七十年代曾一度减弱，停泻不前，但随改革 开放后、广东烹饪大量吸纳香江菜，吸纳了香港这 90 年的精华， 博采世界各地饮食精华，形成了现代最为红火的时期，早国内影 响最大一定程度领导了饮食文化的新潮流。 广东才发展至今，逐步与饮食文化为基础，大兴吸取中外烹 饪技术之精华，形成了独一无二的，新奇独特的风格，其特征总 结为用料广博而杂，烹调方法众多而完善，调味清淡菜品鲜嫩， 装饰精美。 广东菜在逐步形成过程中，由于地区的差异，慢慢迁变成 三个部分，形成了广州菜、潮州菜、东江菜三个差异极大的 部分，三者在原料、技法、风味、成菜上都各具特色。 一、 广州菜 泛指珠江三角洲地区，以及韶关，湛江等地，以广州市为代 表的地方风味菜，它是传流粤菜的主要组成部分，是传统粤菜的 代表。这个地区在带为南越族主要领地，秦以前，南越人已善渔 业农耕，民尚杂食，有生食的习惯，在以后的长期发展过程中， 又得到中原饮食文化和烹饪技艺的影响，杂食品种和杂食制作方法更为完善，广采博收各地烹饪技术之长，逐步发展成为广东菜 为主体和代表。 广州菜用料广博，配料多样，组合变化大，菜式众多；质地 上讲求鲜、嫩、爽滑、突出原料风格；口味上夏季力求清淡，冬 季偏于浓醇，技法多样善变，尤以独到的 、软炒、著称，以小 抄见长，火候、油温、芡色力求准确。代表菜肴有“一品天香” “红烧大群翅” “红烧乳鸽” “鼎湖上素” “清平鸡” “脆皮炸鸡” “蛇羹” “满坛鱼” “全陵斤皮鸭” “烧猪” 。 二、 潮州菜 简称潮菜，泛之广东东南部，以潮州，汕头为代表的，凡是 讲潮州话地区的地方风味菜，这一地区也是越人聚居地，但秦以 前，潮汕属闽地，人属闽越，其语系和风俗习惯与男粤有别，潮 州菜因而在其饮食习俗和菜肴特色上与广州菜有别，既是以后潮 汕 属广东以后，虽一定程度受到广州菜影响，但始终保持基本 特色而自成一派，特别是现代，由于潮州菜善烹海鲜，善于吸收 外菜精华，在国大的影大大高于其他地区，成为最为人们善爱的 菜品。 潮州菜以烹调海鲜见长，以素菜，甜制荤菜最为特色，选料 认真，讲求鲜活生猛，现烹现宰，刀工精细，注重菜肴造型，餐 具装饰精美，口味清纯，善于保持原料因有本味，但有讲求跟碟， 风味变化大；技法变化多样，以生炊、烧卤最具特色，代表菜肴 炊鸳鸯膏蟹、护国羹、 、烧雁鹅、生菜龙虾、明炉烧 、 沙 牛肉、炸芙蓉蚝等。 三、 东讲菜 又名客家菜，泛指广东动部山区，东江流域地区，客家人聚 居地区的地方风味菜。 “客家稷先本齐 人、至秦时被迫而南迁 豫皖” 。 带以后，又大批迁至粤东山区而被称为“客家人”此 地区因经济汉越融合，其语言系和饮食习惯基本保持了古代中原 特点，故与广州和潮州均有不同，自成一家。 东江菜多以家禽、家畜、豆制品如馔，水产品较少，有“无 鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓“之说；菜品主料突出， 型大，量多，造型古朴大方；口味偏于成醇，用油量大，技法以 炖、煲、 、等叫长时间技法为主。 质地上力求酥烂香浓，沙锅菜品众多，乡土风味浓厚，代表 菜有：盐局鸡、七彩什锦煲、东江酿豆腐、香