如何减少餐饮成本支出.ppt

如何减少餐饮成本支出 餐饮部：XXX ?餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。 餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。? (一)直按成本的控制? 1、适量采购避免堆积成本 在物品采购中要考虑、仓库大小、商品本身保质期、每日每日使用量。 2、降低使用的浪费 原料科学的分档充分利用，提高原材料使用率。 日常工作中的案例 热菜中小火锅所用的荠菜边角料收集，整理汆水加入胡萝卜、马蹄可以调成蒸饺或水馅。 工作中案例 粗粮烩所剩的边角料南瓜收集起来，给谢上楷师傅制作南瓜汁 每次开酥制作酥皮菜品后，将会有大量酥皮边角料，我们总结了两种再使用方法：一是制作饼干，二是制作拿破仑酥。 3、统一使用规格 4、适时使用当季商品 所以每季度都会有菜品创新和变化，一是满足顾客需求，二是减少原材料成本。 5、减少堆积成本 随时掌握班组冰箱库存情况，做到先进先出，堆积物品急销原则。 6、适当的重复再利用 向图片中的带皮的水果，花生米、牛