酒的酿造原理.ppt

2、化学性质 酒精燃烧时发出不易见的淡蓝色火焰，放出热量，燃烧后生成二氧化碳和水。酒精能与碱金属作用放出氢气。酒精与浓硫酸共热发生失水反应，生成乙烯或乙醚。酒精在高锰酸钾或重铬酸钾等氧化剂作用下，能迅速氧化生成乙醛，并进一步气化生成乙酸（冰醋酸）。酒精与浓硝酸作用，生成硝酸乙醋，硝酸乙酯受热分解，会发生猛烈爆炸，因此可作为炸药原料。酒精与有机酸作用，可生成有机酸乙酯，许多乙酯类香精就是利用这种性质。 * ppt课件 3、生化性质 酒精能使细胞蛋白质凝固变性，因此具有杀菌能力，75％的酒精杀菌力最强。少量的酒精对人大脑具有兴奋作用。 * ppt课件 二、水 酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一。优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。长期的实践证明，好水是酿成好酒的重要因素之一，例如pH值过高的碱性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良；不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害，且常常有不正常的气味，对成品酒有直接的影响。 * ppt课件 例如绍兴酒，取用鉴湖水酿造，鉴湖水来自群山深谷，经过砂面岩土的净化作用，又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质，因此对保证绍酒的质量有很大的帮助，当地酿酒工人说，只有用鉴湖水，黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。