第二章能量和营养素第三节脂类.pptVIP

第三节 脂类(Lipids) 一、概述 脂类包括脂肪（fats oil）和类脂（lipoids）是一类化学结构相似或完全不同，但均不溶于水而溶于有机溶剂，具有重要的生物学作用的化合物。人体脂类总量约占体重的10%~20%。在人体内储存的脂类中99%是甘油三酯。食物脂类中95%是甘油三酯，5%是其他脂类。 二、脂类和脂肪酸的分类及特性1、脂类的分类 脂类的基本化学结构 2、脂肪酸 脂肪酸是脂类的关键分子，因为它们含有有机酸集团（COOH）所以称为酸。 ■许多脂类的物理特性取决于它们的饱和程度和碳链的长度。 ■ 甘油三酯中的脂肪酸一般均不相同，因此可组成不同的甘油三酯 ■饱和：指氢原子和碳原子的比率。 ●脂肪酸的骨架是由碳原子通过化学键连接起来。 ●当每个碳原子以单键连接时，在键内有两个氢原子与它结合。 ●当碳原子由双键连接时，这些键的碳原子只有一个氢与它结合。 因此，饱和脂肪酸在两个碳原子之间没有双键，含有可能的氢原子。 不含有—C=C—双键的脂肪酸 不饱和脂肪酸的碳键内至少含有一个双键（单不饱和）或含有两个或更多的双键（多不饱和）。 因此所含氢原子比饱和状态要少。 至少含有—C=C—双键的脂肪酸。 ■脂肪酸的结构可用CX:Y表示：X代表碳链中碳原子的数目，Y表示不饱和双键的数目。 不饱和脂肪酸化学结构 脂肪酸分类 三、脂类的消化吸收 脂类的消化吸收主要在小肠内进行。 1、脂肪的消化吸收 ■脂肪必需分解为单酸甘油、脂肪酸才能被人体吸收 ■中、短链的脂肪酸及甘油可被小肠直接吸收入血循环。 胆汁胆盐 胰液肠液脂肪酶 ↓乳化 ↓水解 ↓吸收 脂肪 → 乳糜微粒 → 单酸甘油、脂肪酸 → 肠黏膜细胞 磷脂、 胆固醇、蛋白质↓ ↓重新合成 血循环← 淋巴系 ← 乳糜微粒 ← 甘油三酯 2、胆固醇的消化吸收 ■胆固醇可直接由肠黏膜细胞吸收 ■未被吸收的食物胆固醇，被膳食纤维（主要为可溶性膳食纤维）吸附随粪排除体外。 ■磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。 四、脂类的生理功能 五、脂类的食物来源及建议摄入量 1、脂类的食物来源 ■ 膳食中的脂肪来源于动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）、坚果类、大豆类。 ■动物性脂肪含有饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量较少。 ■植物油主要含有不饱和脂肪酸。 ■水产品特别是海产品含有较多的多不饱和脂肪酸 常见食物中脂类的含量（每100g） 几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%） 2、脂类的建议摄入量 ■脂类提供的热量占总热能的30% ■每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g ■每日摄入的膳食胆固醇不易超过300mg,高血脂者应不超过200mg ■膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总热量的10% ■推荐成人每日摄入：鱼虾50g~100g,畜禽肉类50g~75g,蛋类25g~50g 脂肪功用表 * * 可在体内合成，人体内的胆固醇水平的升高主要是内源性的。 固醇：胆固醇、胆固醇酯、 植物固醇 除甘油三酯外，磷脂在体内是最多的脂类具有亲脂性和亲水性。 磷脂：磷脂酸、卵磷脂、 脑磷脂、神经鞘脂 类脂 占体内总脂量99% 占食物脂类的95% 一分子甘油 + 甘油三脂 三分子脂肪酸 脂肪 特性 组成特点或亚类 分类 脂类 机体可自行合成，包括饱和脂肪酸和一些低度不饱和脂肪酸。 非必需脂肪酸 对人体健康和生命必需，机体自身不能合成，必须依赖食物供应，都是不饱和脂肪酸，其中包括一些高度不饱和脂肪酸 必须脂肪酸 从营养角度分 不饱和脂肪酸; 偶数C、直链、含一个或多个C=C、C=C构型多为顺式。 饱和脂肪酸： 偶数C、直链、不含C=C。 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 按饱和与否分 人体主要含有长链脂肪酸 短链脂肪酸 中连脂肪酸 长链脂肪酸 按碳链的长度 特性 分类方法 脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收。 脂类 前列腺酸、白三烯等，参与机体的正常免疫功能与炎症反应，抗氧化、降血脂、促进儿童正常发育。深海鱼的鱼油中的长链高不饱和脂肪酸在大脑组织中含量丰富，促进智力发育。 参与体内重要物质的合成 组成脂肪、磷脂、胆固醇酯参与代谢 脂类的组成成分 必需脂肪酸 胆酸、肾上腺皮质激素、性激素、维生素D3原 可转化成重要的生物活性物质 细胞膜结构的20%， 细胞膜的成分 胆固醇 一般在细胞膜中磷脂约占60%，在大脑及神经组织中含量更高，也与神经兴奋传导等功能有关。 细胞膜的主要成分 磷脂 脂肪垫缓冲外界冲击，润滑作用。 保护内脏作用 皮下脂肪具有保温作用。 维持体温 是最有