第五章抗氧化剂.pptVIP

什么是抗氧化剂？ 抗氧化剂使用应注意的问题 如何评价抗氧化剂的有效性？ 抗氧化剂增效剂的作用类型有哪几种？它们各有何特点？ 作为自由基消除剂的抗氧化剂应具备哪些条件？其消除自由基的形式有哪几种？ 第五章抗氧化剂. 谢谢 第五章　抗氧化剂(Antioxidant) 抗氧化剂是能够阻止或延缓食品的氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。 目前常用的抗氧化剂主要用于防止食品酸败和褐变。 第一节 油脂氧化酸败的过程 一、油脂的氧化酸败 　　 油脂的氧化酸败过程遵循自由基反应。 　　①引发： RH→R·+H· 　　②传递： R·+O2→ROO· 　　　　　　　 R00·+RH→R·+ROOH 　　③终止： ROO·+X →稳定化合物 　　　　　　　 R·+ X →稳定化合物 二、影晌油脂氧化酸败的因素 影响油脂氧化酸败的因素除自身的原因(脂肪酸的组成、游离脂肪酸量等)外，还包括氧浓度、表面积大小、温度、水分含量、助氧化剂(过渡金属离子)，其中金属离子对油脂的氧化酸败有着重要的影响。 第二节　抗氧化剂作用机理 油脂自动氧化酸败过程是自由基链式反应，因此，阻止氧化酸败的最有效手段就是消除自由基。抗氧化剂通常是提供氢原子而显示抗氧化能力的。 1．自由基吸收剂 　　 大多数抗氧化剂因表现出消除自由基的能力而称作“自由基吸收剂”。其消除自由基的形式有两种： 　　 　一是迅速提供氢原子给脂类自由基(R·)，使其还原。 AH ＋ R· → A· ＋ RH 抗氧化剂 脂类自由基　抗氧化剂自由基 脂类分子 另一是提供氢原子给过氧化自由基(R00·)，使之形成氢过氧化物，阻止传递过程。 AH ＋ ROO· → A· ＋ ROOH 抗氧化剂 过氧化自由基　 抗氧化剂自由基　 氢过氧化物 抗氧化剂消除自由基后产生的抗氧化剂自由基可以自身结合成稳定的二聚体，对于酚类抗氧化剂来说，供氢后形成的半醌式共振化合物可进一步与过氧化自由基结合，形成较稳定的化合物 综上，作为自由基吸收剂的AH必须具备两个条件： 一是能够迅述提供氢原子; 二是形成的新自由基(A·)必须比脂类自由基(R·或ROO·)更稳定，或能转变成其他的稳定形式。 酚类本身与脂类自由基的反应活性较小，这是由于酚羟基中的氧原子能够参与苯环的共轭体系而显示出负电性，因而羟基不易均裂。当在酚羟基的邻、间或对位引入取代基后，产生的推电子作用使酚羟基的0-H价极性减小，易于释放氢原子。 2．抗氧化剂增效剂 当两种或两种以上的抗氧化剂混合使用时，往往比同量单一抗氧化剂的效果要好。 这种抗氧化剂混合使用时表现出的“异常现象”称作协同效应。 在混合抗氧化剂中，与脂类自由基反应较快或反应性较强的氧化剂称作主抗氧化剂，其余的称作主抗氧化剂的增效剂。 根据作用类型，抗氧化剂增效剂分为两种类型： 一是使主抗氧化剂还原，保持自由基消除能力。 　　 主抗氧化剂提供氢原子后变成的抗氧化剂自由基，可以接受增效剂的氢原子，恢复成分子状态，继续保持有效消除自由基的形式。 　　　如下图所示，其中AH为主抗氧化剂，BH为抗氧化剂增效剂。 　 在BHT和BHA的混合物中，由于空间位阻的原因，BHA能比BHT更快地与脂类自由基作用，因此，BHA为主抗氧化剂，而BHT则为BHA的增效剂。 另一类型为金属螯合剂，通过消除金属离子而显示出抗氧化效果。 　 　 前已提及，金属离子是油脂氧化的催化剂，可以大大缩短油脂氧化的诱导期。在抗氧化剂混合物中添加某些金属螫合剂(常用的有柠檬酸、抗坏血酸和磷酸盐等)，可以有效地提高主抗氧化剂的效力。 第三节　抗氧化剂的有效性 评价抗氧化剂有效性的常用方法主要有两种。 一、活性氧方法(Active Oxygen Method，AOM) 　　　AOM试验广泛地用于在试验温度下为液体的脂肪和油，它不能用于固体原料。在AOM试验中，将样品保持在98℃，空气在恒速下通过样品，然后测定过氧化值达到一定值所需的时间。 二、烘箱贮藏试验(schaal烘箱试验) 高温可以加速氧化过程。烘箱贮藏试验是以升高温度来加速试验过程的简单的货架贮藏试验方法。通常的试验温度为62.8℃(145F)。通常使用定期的味道和风味评价，但也用化学分析(例如过氧化物含量)确定样品中酸败的形成。 通过以上两种方法可比较添加抗氧化剂后对油脂氧化酸败的影响，从而确定抗氧化剂的有效性。也可以用这些方法比较不同抗