食品添加剂(总).ppt

食 品 添 加 剂 FOOD ADDITIVES 天津科技大学 食品工程与生物技术学院 孙 平 ;第一章 食品添加剂概况 一.食品添加剂介绍 二.添加剂物种与分类 三.法规与标准 四.安全性评估 五.专业咨询组织 六.监管机制 ;一.食品添加剂介绍 1食品添加剂应用历史 2食品添加剂 3添加剂的要求 4发展趋势; 1、食品添加剂应用历史 ⑴中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 ;⑵世界范围 Food additives used example: ①The Egyptians used vegetable food colorings, 1500 B.C. ②used honey to preserve fruit ,The Romans元前10世纪至公元前7世纪 ③Salting food was a common practice in the Middle Ages 5世纪到17世纪 ④ Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods ,13世纪 ;2.食品添加剂 food additives (1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。 (2)解释 ①辅料， 食品添加剂—特殊食品原料 ②非食品成分、非主料成分 ③使用目的针对性 改善品质； 利于加工 ④来源范围：化学合成和天然物质;3、添加剂的要求 （1）使用条件 ①保持或提高添加食品本身的营养价值； ②作为某些特殊食品的必要配料； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏 ;（2）基本原则 ①不对人体产生任何健康危害; ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; ③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 ④不应降低食品本身的营养价值; ⑤尽可能降低在食品中的用量 ⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去;3. 发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型 ;二.添加剂物种与分类;1、食品添加剂物种;2、食品添加剂分类;3、中国对食品添加???的分类 ⑴酸度调节剂acidity regulator; ⑵抗结剂anticaking ⑶消泡剂antifoaming agent; ⑷ 抗氧剂antioxidant ⑸漂白剂bleaching agent; ⑹蓬松剂bulking agent ⑺胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color ⑼护色剂color fixative; ⑽乳化剂emulsifier ⑾酶制剂enzyme preparation; ⑿增味剂flavor enhancer ⒀面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent ⒂水分保持剂humectant; ⒃营养强化剂nutrition enhancer ⒄防腐剂preservative; ⒅稳定和凝固剂stabilizer coagulator ⒆甜味剂sweeter; ⒇增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列）;4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493 –1990 ） ⑴ 编码格式 GB □□. □□□ CNS □□. □□□ ⑵ 代 码: CNS ⑶分类编号 （类目标识 ）： 00～ 20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码 ⑷编号代码 （同类编号 ） 例 焦糖色（加氨生产） CNS号: 08.110 焦糖色（不加氨生产）CNS号: 08.108;中华人民共和国（例样） 食品添加剂分类和代码 GB12493 –1