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炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。包括：烘炒类，如炒瓜子、炒花生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水煮花生、果仁或坚果类糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申证单元为1个，即炒货食品及坚果制品。 在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即炒货食品及坚果制品,并注明产品的加工方式,即炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。炒货食品及坚果制品分装企业应单独注明。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1801。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．烘炒类 清理 清 理 清 理 清 理 清 理 蒸煮蒸煮蒸煮蒸煮烘 蒸煮 蒸煮 蒸煮 蒸煮 烘 炒（烘 干） 烘 炒（烘 干） 烘 炒（烘 干） 烘 炒（烘 干） 冷却 冷却 冷却 冷却 筛选筛选筛选筛选原料原料原料原料 筛选 筛选 筛选 筛选 原料 原料 原料 原料 浸料(裹衣) 浸料(裹衣) 浸料(裹衣) 浸料(裹衣) 炒制炒制炒制炒制浸料浸料浸料浸料 或 炒制 炒制 炒制 炒制 浸料 浸料 浸料 浸料 包装包装包装包装 包装 包装 包装 包装 成品 成品 成品 成品 成品 2. 油炸类 拌料（有此工艺要求的） 原料→浸泡（水煮或其他处理）→翻炒（裹衣）→油炸→冷却 →包装→成品 3．其他类 粉碎粉碎粉碎粉碎包装包装包装包装熟制（包括高温灭菌）熟制（包括高温灭菌） 粉碎 粉碎 粉碎 粉碎 包装 包装 包装 包装 熟制（包括高温灭菌） 熟制（包括高温灭菌） 熟制（包括高温灭菌） 熟制（包括高温灭菌） 冷却 冷却 冷却 冷却 拌料或混合（有此工艺要求的）拌料或混合（有此工艺要求的）拌料或混合（有此工艺要求的）拌料或混合（有此工艺要求的）调味或不调味调味或不调味调味 拌料或混合（有此工艺要求的） 拌料或混合（有此工艺要求的） 拌料或混合（有此工艺要求的） 拌料或混合（有此工艺要求的） 调味或不调味 调味或不调味 调味或不调味 调味或不调味 清理 清理 清理 清理 原料 原料 原料 原料 （二）关键控制环节。 1．原料接收及清理控制。2．蒸煮或浸料时的配方控制。3．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。4．烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、温度控制；煎炸油脂更换控制。5．包装过程中的卫生控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。2．酸价、过氧化值、羰基价超标。3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。4．成品微生物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 炒货食品及坚果制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室，并按生产工艺先后次序和产品特点，将各工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。生产区应设置原料处理间、半成品处理（加工）间和独立的包装间。 各项工艺操作应在良好的状态下进行。尤其是包装间，使用前后均应彻底清洗、消毒。以防止食品受到腐败微生物及有毒有害物的污染和异物带入。 分装企业生产区应具备独立的包装间，其他条件应等同于炒货食品及坚果制品生产企业要求。 （二）必备的生产设备。 1．清理设备；2．熟制（灭菌）设备（蒸煮、烘炒、干燥、油炸等相应的设备）；3．裹衣设备或粉碎设备或混合设备（有此类工艺要求的）；4．包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。 分装企业应具备包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。 四、产品相关标准 GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》；GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》；GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》；GB11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》；GB15199-1994《食品中铜限量卫生标准》；QB/T1733.1-1993《花生制品的试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求》；QB/T1733.3-1993《裹衣花生》；QB/T1733.5-1993《油炸花生仁》；QB/T1733.6-1993《烤花生仁》；QB/T1733.7-1996《咸干花生》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 生产炒货食品及坚果制品的原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定，不符合质量卫生要